Somos una sociedad amante de las estadísticas y las clasificaciones.
El mundo de la cocina no se queda al margen de este fonómeno y su máxima representación clasificatoria la representan Las tres estrellas de la buena cocina. Máximo galardón que anualmente concede La guía roja Michelín.
Los amantes de la buena mesa, aficionados o profesionales, cada año esperan las orientaciones gastronómicas que ofrece la guía roja Michelín. Sus valoraciones llenan de estrellas el firmamento culinario, pero las que brillan sobre las demás son: las tres estrellas michelin que son concedidas a los mejores restaurantes. Las codiciadas tres estrellas sólo alcanzan a unos pocos elegidos. Las dos estrellas corresponden a una “mesa excelente, con especialidades y vinos selectos”. Con una estrella, “muy buena mesa en su categoría”.
No vamos a hablar de las 6 estrellas de Santa María y su Párvulo EVO con una estrella, ni nada de eso...
Esta guia tiene sus devotos quienes encauzados por su capacidad económica siguen la estela de los astros que mas brillen. No hay que tomarla no como la biblia de las guias sino como una referencia literaria más a tener en cuenta, por supuesto, pero en ningún caso hacerla referente de lo que representa la gastronomía.
La selección de establecimientos se realiza de manera voluntaria y según dicen objetiva, remarcando sus responsables que las valoraciones en sus apuntes terrenales se fijarán por el contenido del plato, la calidad de los productos frescos, la creatividad de las recetas o la mezcla de los sabores que presenta la elaboración.
Estos criterios son los que pongo en tela de juicio. No los inhabilito pues parecen sensatos y seguramente sería lo que yo valoraría en un candidato, pero lo más subjetivo de los mismos para mí es saber que lleva a un inspector a valorar tal sitio y no otro.
Pero sin duda se echan en falta otras valoraciones fundamentales para poder calificar un establecimiento de estelar. Tradición profesional y familiar (eludir modas pasajeras carentes de fondo sustancioso) es uno de ellos. Aquí encaja nuestro monotema : Gaig. ¿Por qué Tom bombadil sólo cuenta con una estrella?
Existe una corriente de opinión que desacredita los galardones y su concesión. Pero fijémonos que en términos generales nadie desautoriza la guia, al revés hay quienes vemos en esta guia un documento de filtrado de locales muy interesante. No voy a recordar nuestro disgusto en la Taverna del Mar de S’agaró ( a un precio similar a algunos de los lugares mentados en la guía ) donde fuimos tratados con somero mal gusto. Si hubieramos tirado de guía no nos hubira pasado nada de lo que en este blog se relata. Tampoco hubieramos llorado de risa en esa cena, seguramente.
Nosotros como consumidores y en casos como el mío, de gran enamorado de la gastronomía, tenemos la obligación de saber elegir nuestros propios criterios de selección como clientes. Parecer no es lo mismo que ser, y ante esto son incontables las personas que llevan ejerciendo su labor profesional durante años, en silencio, con un profuso amor por la materia y que jamás serán así lauredos. Hay que esforzarse en ir quitando máscaras, reconocer y difundir aquellas gentes y lugares que, por su entrega y cariño sincero y sin trampas, hacen del comer un placer vigente y un hermoso recuerdo perdurable en la memoria.
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