Quizás una pausa comunicativa corta para algunos, lo sentimos, o larga para casi todos pero aqui estamos de nuevo con un nuevo tema que merecía un comentario.
El pasado Domingo en la tele vimos un reportaje titulado "Embaixadors del Gust" (Embajadores del Gusto, para mis lectores carpetovetónicos). Básicamente condensaba en una especie de publireportaje de treinta minutos una experiencia vital acontecida en los Estados Unidos: el archiconocido "World of Flavours" (Mundo de los sabores, otra gentileza para mis lectores Celtibéricos) y las andanzas de algunos de los mejores Cocineros de la piel de toro.
Para que nadie se aburra resumiremos el resumen; un grupo denominado GSR PRODUCCIONES DE GASTRONOMIA fleta unos aviones, los llena de cacharros y cocineros y los envía a California. "World of Flavours" esta vez estaba dedicado a un país y no a un producto; el país era España. Cuanto ha costado eso? Nidea.
Algunos de estos maestros eran, según se intente clasificar lo que hacen, pertenecientes a la nueva ola: Ferran Adrià, Joan Roca, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Nandu Jubany, Carles Gaig, Carles Abellan, Oriol Balaguer, Francis Paniego, Manolo de la Osa, Pedro Morán y otros que podríamos denominar "tradicionalistas": Miguel Palomo, Cándido López y Rafael Vidal.
No perderemos el tiempo explicando que un señor envasaba cosas en bolsas de plástico al vacío y luego las metía en nitrógeno líquido para cocinarlas o que otro utilizaba algar para "esferificar" gotas de melón y producir caviar de melón o que intentaba enseñar a su público que es la "esferificación inversa".
Ahora bien: No nos enseñaron a Nando Jubany y Carles Gaig explicando como hacer "canalons", no vaya a ser que la audiencia nos castigue...o ver a Oriol Balagué haciendo algún postre (Post a parte merece, la estupenda gestión de su pasteleria donde si reservas una mona de pascua y dices que la pagas cuando la vengas a recoger luego no se acuerdan si la has pagado y te la regalan...supongo que facturar 6k euros por un pastel de boda es lo que tiene).
Prefiero quedarme con algunos de los detalles como que parte importante del reportaje era monotema Ferran Adrià, un señor que cuando habla no se le entiende de-na-da , un señor que cada día se parece más a su caricatura del programa Polònia, paseando por un mercado y metiendo sus apendices olfativos en la comida de un mercado local dándose un baño de multitudes a base de marujas y tenderos pelotas.
En un momento del reportaje, en ágape post-clausura donde los cochinillos de cándido volaban desde la cocina como si fuera McDonalds, tube una visión fastasmagórica: En una especie de bandeja de comida de colegio estaban preparados para servir unos canalones, el camarero servia como una moto canalones y tras ponerlos en un PLATO DE PLASTICO les derramaba la salsa de trufa por encima.
¿Se merecía Tom Bombadil tal ultraje?¿No tienen los americanos vajillas?¿Y si la salsa estaba fría?¿Y si los canalones estában frios?¿Y si...?
Los cochinillos volantes de Cándido me preocupan poco, pero los canalones de Gaig no merecen ese final.
En otro orden de cosas, faltaba Carme Ruscalleda i Santa María. Seguramente Ruscalleda tendría sus motivos que atribuyo yo a la ausencia de las materias primas que ella selecciona cuidadosamente en su entorno que conoce a la perfección. Seguramente los organizadores no se vieron capacitados para traducir a esa ardilla de las explicaciones que es Carme Ruscalleda.
Cuando volvamos a Gaig pediremos las pertinentes explicaciones.
En otro orden de cosas, he leido en internet que los sitios que incluyen las palabras "Hristo Mejide" o "Cristo Mejide" experimentan notables aumentos de tráfico. Pues aqui están y espero que todos aquellos que sean conducidos a esta humilde página, tengan un tiempo de visita superior a cero segundos.
jueves, diciembre 14, 2006
miércoles, noviembre 22, 2006
Sobre Michelín 2007
Somos una sociedad amante de las estadísticas y las clasificaciones.
El mundo de la cocina no se queda al margen de este fonómeno y su máxima representación clasificatoria la representan Las tres estrellas de la buena cocina. Máximo galardón que anualmente concede La guía roja Michelín.
Los amantes de la buena mesa, aficionados o profesionales, cada año esperan las orientaciones gastronómicas que ofrece la guía roja Michelín. Sus valoraciones llenan de estrellas el firmamento culinario, pero las que brillan sobre las demás son: las tres estrellas michelin que son concedidas a los mejores restaurantes. Las codiciadas tres estrellas sólo alcanzan a unos pocos elegidos. Las dos estrellas corresponden a una “mesa excelente, con especialidades y vinos selectos”. Con una estrella, “muy buena mesa en su categoría”.
No vamos a hablar de las 6 estrellas de Santa María y su Párvulo EVO con una estrella, ni nada de eso...
Esta guia tiene sus devotos quienes encauzados por su capacidad económica siguen la estela de los astros que mas brillen. No hay que tomarla no como la biblia de las guias sino como una referencia literaria más a tener en cuenta, por supuesto, pero en ningún caso hacerla referente de lo que representa la gastronomía.
La selección de establecimientos se realiza de manera voluntaria y según dicen objetiva, remarcando sus responsables que las valoraciones en sus apuntes terrenales se fijarán por el contenido del plato, la calidad de los productos frescos, la creatividad de las recetas o la mezcla de los sabores que presenta la elaboración.
Estos criterios son los que pongo en tela de juicio. No los inhabilito pues parecen sensatos y seguramente sería lo que yo valoraría en un candidato, pero lo más subjetivo de los mismos para mí es saber que lleva a un inspector a valorar tal sitio y no otro.
Pero sin duda se echan en falta otras valoraciones fundamentales para poder calificar un establecimiento de estelar. Tradición profesional y familiar (eludir modas pasajeras carentes de fondo sustancioso) es uno de ellos. Aquí encaja nuestro monotema : Gaig. ¿Por qué Tom bombadil sólo cuenta con una estrella?
Existe una corriente de opinión que desacredita los galardones y su concesión. Pero fijémonos que en términos generales nadie desautoriza la guia, al revés hay quienes vemos en esta guia un documento de filtrado de locales muy interesante. No voy a recordar nuestro disgusto en la Taverna del Mar de S’agaró ( a un precio similar a algunos de los lugares mentados en la guía ) donde fuimos tratados con somero mal gusto. Si hubieramos tirado de guía no nos hubira pasado nada de lo que en este blog se relata. Tampoco hubieramos llorado de risa en esa cena, seguramente.
Nosotros como consumidores y en casos como el mío, de gran enamorado de la gastronomía, tenemos la obligación de saber elegir nuestros propios criterios de selección como clientes. Parecer no es lo mismo que ser, y ante esto son incontables las personas que llevan ejerciendo su labor profesional durante años, en silencio, con un profuso amor por la materia y que jamás serán así lauredos. Hay que esforzarse en ir quitando máscaras, reconocer y difundir aquellas gentes y lugares que, por su entrega y cariño sincero y sin trampas, hacen del comer un placer vigente y un hermoso recuerdo perdurable en la memoria.
miércoles, octubre 25, 2006
Contra los Gourmets
Seguiendo la línea de Merovingius, y por ende aquella que originó el que nos decidiéramos por crear y alimentar este espacio, os propongo como curiosidad de esta semana este ensayo de Manuel Vazquez Montalván sobre los "Gourmets". Su lectura por extensión puede parecer larga, pero os la recomiendo. Con el permiso de MVM:
El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y decoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines. Entre la arbitraria e hiperbólica adjetivación del gourmet abunda el término “memorable”. El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo que ha comido.
La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor.
Nacido como intermediario entre la necesidad y el placer de comer, el gourmet fue siempre un crítico cultural in pectore, formó, pues, una vanguardia orientadora del gusto en la parcela que precisamente da sentido a la palabra gusto. Como institución, nace y se instala en los siglos XVIII y XIX, paralelamente a la institución de la crítica en todas las manifestaciones de la creatividad. El crítico era y es un orientador del gusto que vendía su propia necesidad, que se autolegitimaba como un guru indispensable, situado por encima del paladar común.
La divulgación del saber, la socialización del patrimonio, han relativizado el papel del crítico en todos los territorios de la creatividad. Pero donde el ejercicio crítico de la cultura sigue al parecer ejerciendo de intermediario indispensable es en el territorio de la gastronomía, tal vez porque el saber gastronómico se ha masificado más tardíamente que el literario o el artístico, tal vez porque en gastronomía es casi imposible la buena obra reproducida en serie y en cambio la reproducción en serie ha afectado ya a las artes plásticas, divulgando códigos y goces que en un inmediato pasado sólo estaban al alcance de los coleccionistas y los sibaritas.
Todavía a comienzos de este siglo buena parte de la convulsión reformadora de las artes fue posible porque ricos coleccionistas abrían sus salones a los artistas prometedores, antes de convertir en trofeos en piezas socializadas de museo. Ni la industria conservera ni la de la congelación han conseguido crear una cocina de calidad masificada y tal vez por eso el gourmet puede seguir investido de su sacerdocio.
No diré yo que el sacerdocio del gourmet sea tan peligroso como otros sacerdocios.
Evidentemente, es menos peligroso que el sacerdocio político o religioso, pero es sacerdocio al fin y al cabo, y nuestro tiempo, aunque a fines del segundo milenio finja una dirección contraria, se caracteriza por la constatación de la inutilidad de las religiones y sus profesionales, por la apología de una cultura de la participación frente a una cultura escindida entre la prepotencia del emisor y la sumisión del receptor. El gourmet ha creado mitos gastronómicos, deificado cocinas nacionaes, introduciendo modas que a veces se convierten en hábitos no replanteados y fomentado, tal vez en su aportación, más positiva, una curiosidad del paladar, tan necesaria como la curiosidad de la retina que ha hecho posible que el mismo ojo degustador de Goya pueda degustar un Bacon o un Henry Moore.
Dado que el rito gastronómico se basa en el fuego, conserva, como la cerámica, algún parentesco con la magia y la imprevisibilidad del resultado, aunque se produzca a partir de ingredientes fijos y programados: dos bacalaos al pilpil jamás son exactamente iguales entre sí, ni dos oreilles à la belle Aurora. En nombre de un ritual aparentemente inocente, el gourmet convierte en delicadeza actos de crueldad que puedan extremar la futura sensación de placer en el paladar. Bastará una breve enumeración de crueldades normalmente admitidas en cocina: cocer vivos a los caracoles después de haberlos lavado con agresivos vinagres; mutilar langostas y echarlas vivas a la olla llena de agua hirviendo; ahogar pajaritos en vino para que todas sus células se emborrachen, así como el breve aire que almacenan sus pechos asfixiados. Hastiado de carnes convencionales, el gourmet se jacta del gusto fuerte de los animales cazados, no sacrificados, porque la muerte en huida endurece el músculo y sólo mediante la maceración posterior las carnes atemorizadas acuerdan un justo punto.
También se glosa la gloria de la matanza del cerdo, acto bárbaro en el que el nimal es conducido al degüello mediante un garfio clavado en su hocico, sin que sus alaridos aterrorizados provoquen otra que la urgencia crispada del matarife, muchas veces inexperto, amateur.
Brillat-Savarin, padre espiritual de tan bárbaros cultos, sostenía que el papafigo o becafigo es el más delicioso de los pájaros. Pero no le extasiaban sus trinos o sus graciosos ladeamiento de cabeza, si no sus suaves carnes, que proponía comer sólo apenas saladas y con maneras sumamente expeditivas: “Pocos saben comer estos pajarillos: he aquí el método, tal como me ha sido transmitido, confidencialmente, por el canónigo Charcot, gourmand por estado y gastrónomo perfecto, treinta años antes de que se conociera su nombre. Tómese por el pico uno de estos pajarillos gordos y espolvoréese con un poco de sal; quítesele el buche; métase diestramente en la boca; muérdase y córtese diestramente con los dientes muy cerca de los dedos, y mastíquese con rapidez. Se obtiene así un jugo tan abundante que envuelve todo el órgano y se obtiene así un plato desconocido por el vulgo”. Mejor connotación de la miseria y grandeza de un gourmet, imposible. Complicidad confesional de secta entre el canónigo y el gastrósofo y conciencia de paladar exquisito, por encima del vulgo. Excepto el canibalismo y la utilización del hombre como manjar de bestias, Brillat, y cualquier gourmet, lo acepta todo.
Aquel gran cínico ilustrado reprochó en su Fisiología del gusto que un gourmet romano, Vadio Polión, cebara a sus lampreas de vivero con los cuerpos de algunos de sus esclavos, extremo que le reprochó el emperador Domiciano. “Debería haberle castigado”, opina, muy humanistamente, Brillat-Savarin; sin atender a que también las ostras, las almejas, los mejillones tiene sentido del dolor y que cualquier buen comedor de marisco se jacta de comerlos vivos”. En cualquier caso, por lo leído, se me antoja que la cultura burguesa, de la que proceden los gourmets contemporáneos, jamás consiguió ni conseguirá crear gourmets tan exhibicionistas e insoportables como los romanos. No hablemos ya del cretino de Apicio –tendrá su capítulo--, capaz de guisar talones de hipopótamos, y limítese mi contenida indignación a citar a Jean-François Revel, que en Festín en palabras, cuenta que los gourmets romanos, según testimonio de Juvenal, “…al primer bocado distinguían una ostra de Circeo de Ikas de la roca de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y eran capaces de dictaminar, al primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo”.Pero ¿qué es un gourmet? La Real Academia Española sólo acepta el término gastrónomo y lo define como “persona aficionada a comer bien”. ¿Mucho? ¿Sanamente? ¿Con buenos modales? En el pasado se utilizaron términos como gastrofía o gatrósofo, que etimológicamente quiere decir ciencia del estómago y sabio del estómago.
Un experto en gastronomía como Carlos Delgado en su diccionario sobre la materia connota mejor que la Real Academia la significación de gastronomía: “Arte de preparar y apreciar una buena comida”, cerca del concepto englobador de “anfitrión” con el que Grimod de La Reynière definía al “organizador” de una buena comida. El copríncipe de la gastronomía, junto a Brillat, desdeña el concepto “gastronomía” y reivindica el de “anfitrión”: “Un especialista ante todo –matiza Xavier Domingo en su prólogo a Manual de anfitriones y guía de golosos de Grimod—. A la cabeza de un pequeño ejército de profesionales a su servicio, cocineros, maîtres, pinches y mayordomos, posee a la perfección el arte combinatorio de la comida, da la norma, reúne a la sociedad y en definitiva mueve todo el tinglado del “circuito nutritivo” al que aporta hallazgos, añade productos y reforma constantemente gracias a su comedido afán de novedades golosas y a su voluntad de que las cosas de la cocina adelanten y progresen, siempre dentro de un orden, claro está. El anfitrión, políticamente, pertenece a la rara especie de los “conservadores progresistas”. Su casa es su centro social, y el centro de su casa es la cocina y el comedor. Un laboratorio y un gabinete de trabajo y placer”.
El Larousse gastronomique dice que el gastrónomo es aquel “…gourmet que sabe analizar sus sensaciones gustativas”, según la definición clásica de Simon Arbellot. Pero luego la voz gourmet se convierte en una nebulosa de negaciones más que de afirmaciones y reduce el concepto a “experto en degustaciones de vinos y aguardientes”.
Un gourmand en cambio sería originalmente un glotón, aunque Brillat, al que recurre el Larousse como cita de autoridad, reaccionara contra esta concepción y la acerca explicativamente a la definición de gastrónomo que hemos tomado de Carlos Delgado. Gourmet sería, pues, un experto que aprecia una buena comida, puede descodificarla y proponer nuevos códigos de conducta gastronómica. Grimod prefiere emplear la palabra goloso, no reducida a la acepción castellana de partidario de los dulces, sino como “…aquel que tiene un gusto refinado cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tas una larga experiencia. En él todos los sentidos deben acoplarse al gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir, que mirada debe ser penetrante, su oíd alerta, su tacto fino y su lengua hábil. Así el goloso que la Academia nos pinta como un ser grosero es por el contrario un ser dotado de una extraordinaria delicadeza y de vigorosa salud.”
Grimod de la Reynière utiliza todos los sentidos para la operación golosa, pero evidentemente la fisiología del gusto se basa en el gusto y el olfato, aunque la vista intervenga como instrumento de propuesta. Brillat-Savarin constata que el sentido del gusto es tan importante como el genésico o el del amor físico, el que nos lleva hacia el otro como objeto de deseo sexual y como pulsión hacia la reproducción. El gusto nos ayuda a sobrevivir mediante la combinación de la nutrición y el placer y acaba siendo, tanto en Brillat como en Grimod, la clave de una filosofía total sobre la vida y el mundo los otros. Influido por el cientifismo naturalista, Brillat busca los fundamentos científicos del gusto mediante la descripción de los órganos que lo hacen posible y cómo se combinan lengua, cavidad bucal y narices para conseguir el resultado feliz del paladear y apreciar la textura y el aroma de los alimentos manipulados por la cultura culinaria.
Más fríamente, el científico Goudot Perrot en Los órganos de los sentidos nos dice que el gusto se basa en la quimiorreceptividad y la quimioselección de las sustancias disueltas, divididas en sípidas e insípidas. Las que nos interesan son las sípidas, y no hay mucho de donde elegir: ácidas, saladas, dulces, amargas.Cualquier excelente plato puede explicare meditante la siguiente jerga: holósidos, heterósidos, halógenos, sulfurados, alcaloides, etc., etc., y una combinación de pH 2, 63 con Mg + 2 y Ag + 2 igual sabe como para chuparse los dedos. El lenguaje científico, cuando deja de ser ambiguo, arruina la poesía; al fin y al cabo, cualquier alimento se descompone en proteínas, lípidos y glúcidos; y el ajo, tan presente en la cocina española, no es otra cosa que una combinación afortunada de aromas sulfurosos. Sic transit gloria mundi.Si una aproximación científista a la hora de “comer bien” te deja por los suelos la moral de gourmet que puedas conservar, cuando en esta juerga se mete el antropólogo te hunde en la más negra miseria de las creencias; y si aún te quedan fuerzas para enfrentarte a una sociología de la cocina es ya casi in articulo mortis y sólo te queda el recurso de hacer tuya la máxima de Mika Waltari:
"La vida es una borracheray la muerte su resaca."
“En el cuerpo a cuerpo culinario se expresan miles de cuerpos, mil bocas que tragan, mil anos que excretan, mil vientres que gruñen y millares de alimentos preparados, socializados, soñados que nos asaltan de uno a uno, burlándose de la institución, estallando en lo imaginario alternativa y simultáneamente.” Socióloga tenía que ser Noëlle Châtelet para sostener tal visión de La aventura de comer, en el polo opuesto del anfitrión, el gourmet, el gourmand, el gastrónomo. Entre el estructuralismo y el psicologismo, la señora Châtelet ve la cocina como el vientre de la casa, el lugar donde viene “la cosa absorbida”, sea el pan con mantequilla o el más complejo salmis de pato y, en definitiva, “lo absorbido” se limita a pasar de la “máquina boca” a la “máquina ano” por una distancia no tan corta como la línea recta, porque el recorrido se complica en la “máquina intestinal”.
El dilema del comedor actual, arremete cruelmente madame Châtelet, se centra en elegir entre la obsesión médica por la maquinaria orgánica y el proceso de identificación buco-anal, sin que le sirva la síntesis de Feuerbach de que “el hombre es lo que come”. Tan dramática es esta tensión, experimentada por el gourmet filósofo, sobre todo si es estructuralista y respeta a Deleuze, quien sueña en un sí mismo sin órganos que se opongan al placer espontáneo de la relación feliz entre la máquina boca y la máquina ano. ¿Defecar no será, acaso, la confirmación de que nuestras vidas son los ríos que van a la mar, que es el morir, metáfora fija en el tratamiento del ubi sunt de la poesía medieval? Hasta los más líricos poetas de lo gastronómico, como Curnonsky, abastecen a madame Châtelet de ejemplos que confirman su tesis. Se come y al hacerlo se hace el amor e, invirtiendo la relación, hacer el amor siempre tiene algo de ejercicio caníbal, porque la boca es un órgano vivo que se rige por su propia conciencia de avidez, de absorber, como una pulsión original de todo lo vivo para sobrevivir. La socióloga-antropóloga nos reserva una sorpresa hispanista para el final de su alucinante análisis de la operación de comer: “El huevo nos ha conducido hasta el ojo y el ojo hasta el culo: ahí tenemos como, de forma inesperada, cerramos el círculo, cerramos el círculo con el texto ya citado de Quevedo, Gracias y desgracias del ojo del culo, en el que el culo se compara constantemente con el sol por el lugar central que ocupa geográficamente y simbólicamente en la escala corporal ¿No es la prueba que buscábamos?”. Es una respuesta que sólo la señora Châtelet está en condiciones de darse a sí misma.Una reflexión sobre la cocina sólo puede hacerse desde el desenfado, aunque esta declaración de principios implique el riesgo de analistas al modo chateleriano que descubran el complejo de culpa que subyace en todo partidario de la felicidad. Ser partidario de la felicidad implica un ejercicio de desalienación constante ejercido incluso contra una excesiva toma de partido en pro de la felicidad.
La gastronomía es un saber gratuito donde los haya, porque modifica artificialmente la relación saber-necesidad de la alimentación. Sólo se puede reivindicar desde un espíritu lúdico que implique la misma toma de posición gastronómica, y en cuanto el gourmet cae en la tentación del sectarismo y el dogma, se convierte en un pedante árbitro de la nada.
Afortunadamente, los comentaristas de la cocina modernos –y los españoles se incluyen entre ellos— han rechazado el modelo del gourmet selectivo y dictador, codificador de conductas, y lo han sustituido por el orientador irónico que propone un conocimiento cómplice a través del filtro de la ironía condescendiente con un vicio inocente. La gravedad sobre el conocimiento gastronómico se la reservan gourmets advenedizos refugiados en el penúltimo territorio de singularidad que le queda a la obra única y fugaz, o bien científicos que desde la antropología o la sociología convierten la gastronomía, cuando no la simple alimentación, en la prueba de esquemas cientifistas que tratan de hacer coincidir con un conocimiento sistemático de la conducta humana, individual y socialmente. No es que no pueda o no deba realizarse esta aproximación cientifista, pero, al igual que la aproximación del gourmet, tiene a ser mutiladora de una relación libre y placentera con el comer como goce en el que participan el espontaneísmo y la cultural, el azar ya la necesidad.El conocimiento antropológico clarifica sobre todo el origen de la alimentación y sus rituales. El social-histórico explica la evolución de los usos alimentarios ligados a la evolución del conocimiento aplicado a la explotación del medio ambiente considerado como fuente de alimento en relación con el trabajo humano. Finalmente, el conocimiento estrictamente gastronómico implica memoria arqueológica de situaciones gastronómicas reconstruidas con la ayuda de la imaginación y la propia experiencia del comentarista, convertido en cronista de un instante de la evolución del gusto.
El gourmet es otra cosa. Es un sacerdote ensimismado, esclavo de la drogadicción del sabor singular y envilecido a partir del momento en que se socializa, desde la dimensión del grupo de iniciados hasta la de la sabiduría convencional de una mesocracia del paladar. Normalizar el conocimiento gastronómico me parece una tarea menor, pero por eso me apetece, en un contexto en que todo saber menor se esfuerza por ponerse tacones postizos que aumenten su estatura. La gastronomía tiene una lógica histórica y una estructura sociológica que refleja la sociedad que la contempla.Contra los gourmets, la búsqueda de un saber normalizado e irónicamente socializado. Contra los gourmets como aprendices de teólogo, aunque no sea la suya la única ni la peor teología que se cierne sobre la operación de comer.
Gracias.
El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y decoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines. Entre la arbitraria e hiperbólica adjetivación del gourmet abunda el término “memorable”. El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo que ha comido.
La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor.
Nacido como intermediario entre la necesidad y el placer de comer, el gourmet fue siempre un crítico cultural in pectore, formó, pues, una vanguardia orientadora del gusto en la parcela que precisamente da sentido a la palabra gusto. Como institución, nace y se instala en los siglos XVIII y XIX, paralelamente a la institución de la crítica en todas las manifestaciones de la creatividad. El crítico era y es un orientador del gusto que vendía su propia necesidad, que se autolegitimaba como un guru indispensable, situado por encima del paladar común.
La divulgación del saber, la socialización del patrimonio, han relativizado el papel del crítico en todos los territorios de la creatividad. Pero donde el ejercicio crítico de la cultura sigue al parecer ejerciendo de intermediario indispensable es en el territorio de la gastronomía, tal vez porque el saber gastronómico se ha masificado más tardíamente que el literario o el artístico, tal vez porque en gastronomía es casi imposible la buena obra reproducida en serie y en cambio la reproducción en serie ha afectado ya a las artes plásticas, divulgando códigos y goces que en un inmediato pasado sólo estaban al alcance de los coleccionistas y los sibaritas.
Todavía a comienzos de este siglo buena parte de la convulsión reformadora de las artes fue posible porque ricos coleccionistas abrían sus salones a los artistas prometedores, antes de convertir en trofeos en piezas socializadas de museo. Ni la industria conservera ni la de la congelación han conseguido crear una cocina de calidad masificada y tal vez por eso el gourmet puede seguir investido de su sacerdocio.
No diré yo que el sacerdocio del gourmet sea tan peligroso como otros sacerdocios.
Evidentemente, es menos peligroso que el sacerdocio político o religioso, pero es sacerdocio al fin y al cabo, y nuestro tiempo, aunque a fines del segundo milenio finja una dirección contraria, se caracteriza por la constatación de la inutilidad de las religiones y sus profesionales, por la apología de una cultura de la participación frente a una cultura escindida entre la prepotencia del emisor y la sumisión del receptor. El gourmet ha creado mitos gastronómicos, deificado cocinas nacionaes, introduciendo modas que a veces se convierten en hábitos no replanteados y fomentado, tal vez en su aportación, más positiva, una curiosidad del paladar, tan necesaria como la curiosidad de la retina que ha hecho posible que el mismo ojo degustador de Goya pueda degustar un Bacon o un Henry Moore.
Dado que el rito gastronómico se basa en el fuego, conserva, como la cerámica, algún parentesco con la magia y la imprevisibilidad del resultado, aunque se produzca a partir de ingredientes fijos y programados: dos bacalaos al pilpil jamás son exactamente iguales entre sí, ni dos oreilles à la belle Aurora. En nombre de un ritual aparentemente inocente, el gourmet convierte en delicadeza actos de crueldad que puedan extremar la futura sensación de placer en el paladar. Bastará una breve enumeración de crueldades normalmente admitidas en cocina: cocer vivos a los caracoles después de haberlos lavado con agresivos vinagres; mutilar langostas y echarlas vivas a la olla llena de agua hirviendo; ahogar pajaritos en vino para que todas sus células se emborrachen, así como el breve aire que almacenan sus pechos asfixiados. Hastiado de carnes convencionales, el gourmet se jacta del gusto fuerte de los animales cazados, no sacrificados, porque la muerte en huida endurece el músculo y sólo mediante la maceración posterior las carnes atemorizadas acuerdan un justo punto.
También se glosa la gloria de la matanza del cerdo, acto bárbaro en el que el nimal es conducido al degüello mediante un garfio clavado en su hocico, sin que sus alaridos aterrorizados provoquen otra que la urgencia crispada del matarife, muchas veces inexperto, amateur.
Brillat-Savarin, padre espiritual de tan bárbaros cultos, sostenía que el papafigo o becafigo es el más delicioso de los pájaros. Pero no le extasiaban sus trinos o sus graciosos ladeamiento de cabeza, si no sus suaves carnes, que proponía comer sólo apenas saladas y con maneras sumamente expeditivas: “Pocos saben comer estos pajarillos: he aquí el método, tal como me ha sido transmitido, confidencialmente, por el canónigo Charcot, gourmand por estado y gastrónomo perfecto, treinta años antes de que se conociera su nombre. Tómese por el pico uno de estos pajarillos gordos y espolvoréese con un poco de sal; quítesele el buche; métase diestramente en la boca; muérdase y córtese diestramente con los dientes muy cerca de los dedos, y mastíquese con rapidez. Se obtiene así un jugo tan abundante que envuelve todo el órgano y se obtiene así un plato desconocido por el vulgo”. Mejor connotación de la miseria y grandeza de un gourmet, imposible. Complicidad confesional de secta entre el canónigo y el gastrósofo y conciencia de paladar exquisito, por encima del vulgo. Excepto el canibalismo y la utilización del hombre como manjar de bestias, Brillat, y cualquier gourmet, lo acepta todo.
Aquel gran cínico ilustrado reprochó en su Fisiología del gusto que un gourmet romano, Vadio Polión, cebara a sus lampreas de vivero con los cuerpos de algunos de sus esclavos, extremo que le reprochó el emperador Domiciano. “Debería haberle castigado”, opina, muy humanistamente, Brillat-Savarin; sin atender a que también las ostras, las almejas, los mejillones tiene sentido del dolor y que cualquier buen comedor de marisco se jacta de comerlos vivos”. En cualquier caso, por lo leído, se me antoja que la cultura burguesa, de la que proceden los gourmets contemporáneos, jamás consiguió ni conseguirá crear gourmets tan exhibicionistas e insoportables como los romanos. No hablemos ya del cretino de Apicio –tendrá su capítulo--, capaz de guisar talones de hipopótamos, y limítese mi contenida indignación a citar a Jean-François Revel, que en Festín en palabras, cuenta que los gourmets romanos, según testimonio de Juvenal, “…al primer bocado distinguían una ostra de Circeo de Ikas de la roca de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y eran capaces de dictaminar, al primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo”.Pero ¿qué es un gourmet? La Real Academia Española sólo acepta el término gastrónomo y lo define como “persona aficionada a comer bien”. ¿Mucho? ¿Sanamente? ¿Con buenos modales? En el pasado se utilizaron términos como gastrofía o gatrósofo, que etimológicamente quiere decir ciencia del estómago y sabio del estómago.
Un experto en gastronomía como Carlos Delgado en su diccionario sobre la materia connota mejor que la Real Academia la significación de gastronomía: “Arte de preparar y apreciar una buena comida”, cerca del concepto englobador de “anfitrión” con el que Grimod de La Reynière definía al “organizador” de una buena comida. El copríncipe de la gastronomía, junto a Brillat, desdeña el concepto “gastronomía” y reivindica el de “anfitrión”: “Un especialista ante todo –matiza Xavier Domingo en su prólogo a Manual de anfitriones y guía de golosos de Grimod—. A la cabeza de un pequeño ejército de profesionales a su servicio, cocineros, maîtres, pinches y mayordomos, posee a la perfección el arte combinatorio de la comida, da la norma, reúne a la sociedad y en definitiva mueve todo el tinglado del “circuito nutritivo” al que aporta hallazgos, añade productos y reforma constantemente gracias a su comedido afán de novedades golosas y a su voluntad de que las cosas de la cocina adelanten y progresen, siempre dentro de un orden, claro está. El anfitrión, políticamente, pertenece a la rara especie de los “conservadores progresistas”. Su casa es su centro social, y el centro de su casa es la cocina y el comedor. Un laboratorio y un gabinete de trabajo y placer”.
El Larousse gastronomique dice que el gastrónomo es aquel “…gourmet que sabe analizar sus sensaciones gustativas”, según la definición clásica de Simon Arbellot. Pero luego la voz gourmet se convierte en una nebulosa de negaciones más que de afirmaciones y reduce el concepto a “experto en degustaciones de vinos y aguardientes”.
Un gourmand en cambio sería originalmente un glotón, aunque Brillat, al que recurre el Larousse como cita de autoridad, reaccionara contra esta concepción y la acerca explicativamente a la definición de gastrónomo que hemos tomado de Carlos Delgado. Gourmet sería, pues, un experto que aprecia una buena comida, puede descodificarla y proponer nuevos códigos de conducta gastronómica. Grimod prefiere emplear la palabra goloso, no reducida a la acepción castellana de partidario de los dulces, sino como “…aquel que tiene un gusto refinado cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tas una larga experiencia. En él todos los sentidos deben acoplarse al gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir, que mirada debe ser penetrante, su oíd alerta, su tacto fino y su lengua hábil. Así el goloso que la Academia nos pinta como un ser grosero es por el contrario un ser dotado de una extraordinaria delicadeza y de vigorosa salud.”
Grimod de la Reynière utiliza todos los sentidos para la operación golosa, pero evidentemente la fisiología del gusto se basa en el gusto y el olfato, aunque la vista intervenga como instrumento de propuesta. Brillat-Savarin constata que el sentido del gusto es tan importante como el genésico o el del amor físico, el que nos lleva hacia el otro como objeto de deseo sexual y como pulsión hacia la reproducción. El gusto nos ayuda a sobrevivir mediante la combinación de la nutrición y el placer y acaba siendo, tanto en Brillat como en Grimod, la clave de una filosofía total sobre la vida y el mundo los otros. Influido por el cientifismo naturalista, Brillat busca los fundamentos científicos del gusto mediante la descripción de los órganos que lo hacen posible y cómo se combinan lengua, cavidad bucal y narices para conseguir el resultado feliz del paladear y apreciar la textura y el aroma de los alimentos manipulados por la cultura culinaria.
Más fríamente, el científico Goudot Perrot en Los órganos de los sentidos nos dice que el gusto se basa en la quimiorreceptividad y la quimioselección de las sustancias disueltas, divididas en sípidas e insípidas. Las que nos interesan son las sípidas, y no hay mucho de donde elegir: ácidas, saladas, dulces, amargas.Cualquier excelente plato puede explicare meditante la siguiente jerga: holósidos, heterósidos, halógenos, sulfurados, alcaloides, etc., etc., y una combinación de pH 2, 63 con Mg + 2 y Ag + 2 igual sabe como para chuparse los dedos. El lenguaje científico, cuando deja de ser ambiguo, arruina la poesía; al fin y al cabo, cualquier alimento se descompone en proteínas, lípidos y glúcidos; y el ajo, tan presente en la cocina española, no es otra cosa que una combinación afortunada de aromas sulfurosos. Sic transit gloria mundi.Si una aproximación científista a la hora de “comer bien” te deja por los suelos la moral de gourmet que puedas conservar, cuando en esta juerga se mete el antropólogo te hunde en la más negra miseria de las creencias; y si aún te quedan fuerzas para enfrentarte a una sociología de la cocina es ya casi in articulo mortis y sólo te queda el recurso de hacer tuya la máxima de Mika Waltari:
"La vida es una borracheray la muerte su resaca."
“En el cuerpo a cuerpo culinario se expresan miles de cuerpos, mil bocas que tragan, mil anos que excretan, mil vientres que gruñen y millares de alimentos preparados, socializados, soñados que nos asaltan de uno a uno, burlándose de la institución, estallando en lo imaginario alternativa y simultáneamente.” Socióloga tenía que ser Noëlle Châtelet para sostener tal visión de La aventura de comer, en el polo opuesto del anfitrión, el gourmet, el gourmand, el gastrónomo. Entre el estructuralismo y el psicologismo, la señora Châtelet ve la cocina como el vientre de la casa, el lugar donde viene “la cosa absorbida”, sea el pan con mantequilla o el más complejo salmis de pato y, en definitiva, “lo absorbido” se limita a pasar de la “máquina boca” a la “máquina ano” por una distancia no tan corta como la línea recta, porque el recorrido se complica en la “máquina intestinal”.
El dilema del comedor actual, arremete cruelmente madame Châtelet, se centra en elegir entre la obsesión médica por la maquinaria orgánica y el proceso de identificación buco-anal, sin que le sirva la síntesis de Feuerbach de que “el hombre es lo que come”. Tan dramática es esta tensión, experimentada por el gourmet filósofo, sobre todo si es estructuralista y respeta a Deleuze, quien sueña en un sí mismo sin órganos que se opongan al placer espontáneo de la relación feliz entre la máquina boca y la máquina ano. ¿Defecar no será, acaso, la confirmación de que nuestras vidas son los ríos que van a la mar, que es el morir, metáfora fija en el tratamiento del ubi sunt de la poesía medieval? Hasta los más líricos poetas de lo gastronómico, como Curnonsky, abastecen a madame Châtelet de ejemplos que confirman su tesis. Se come y al hacerlo se hace el amor e, invirtiendo la relación, hacer el amor siempre tiene algo de ejercicio caníbal, porque la boca es un órgano vivo que se rige por su propia conciencia de avidez, de absorber, como una pulsión original de todo lo vivo para sobrevivir. La socióloga-antropóloga nos reserva una sorpresa hispanista para el final de su alucinante análisis de la operación de comer: “El huevo nos ha conducido hasta el ojo y el ojo hasta el culo: ahí tenemos como, de forma inesperada, cerramos el círculo, cerramos el círculo con el texto ya citado de Quevedo, Gracias y desgracias del ojo del culo, en el que el culo se compara constantemente con el sol por el lugar central que ocupa geográficamente y simbólicamente en la escala corporal ¿No es la prueba que buscábamos?”. Es una respuesta que sólo la señora Châtelet está en condiciones de darse a sí misma.Una reflexión sobre la cocina sólo puede hacerse desde el desenfado, aunque esta declaración de principios implique el riesgo de analistas al modo chateleriano que descubran el complejo de culpa que subyace en todo partidario de la felicidad. Ser partidario de la felicidad implica un ejercicio de desalienación constante ejercido incluso contra una excesiva toma de partido en pro de la felicidad.
La gastronomía es un saber gratuito donde los haya, porque modifica artificialmente la relación saber-necesidad de la alimentación. Sólo se puede reivindicar desde un espíritu lúdico que implique la misma toma de posición gastronómica, y en cuanto el gourmet cae en la tentación del sectarismo y el dogma, se convierte en un pedante árbitro de la nada.
Afortunadamente, los comentaristas de la cocina modernos –y los españoles se incluyen entre ellos— han rechazado el modelo del gourmet selectivo y dictador, codificador de conductas, y lo han sustituido por el orientador irónico que propone un conocimiento cómplice a través del filtro de la ironía condescendiente con un vicio inocente. La gravedad sobre el conocimiento gastronómico se la reservan gourmets advenedizos refugiados en el penúltimo territorio de singularidad que le queda a la obra única y fugaz, o bien científicos que desde la antropología o la sociología convierten la gastronomía, cuando no la simple alimentación, en la prueba de esquemas cientifistas que tratan de hacer coincidir con un conocimiento sistemático de la conducta humana, individual y socialmente. No es que no pueda o no deba realizarse esta aproximación cientifista, pero, al igual que la aproximación del gourmet, tiene a ser mutiladora de una relación libre y placentera con el comer como goce en el que participan el espontaneísmo y la cultural, el azar ya la necesidad.El conocimiento antropológico clarifica sobre todo el origen de la alimentación y sus rituales. El social-histórico explica la evolución de los usos alimentarios ligados a la evolución del conocimiento aplicado a la explotación del medio ambiente considerado como fuente de alimento en relación con el trabajo humano. Finalmente, el conocimiento estrictamente gastronómico implica memoria arqueológica de situaciones gastronómicas reconstruidas con la ayuda de la imaginación y la propia experiencia del comentarista, convertido en cronista de un instante de la evolución del gusto.
El gourmet es otra cosa. Es un sacerdote ensimismado, esclavo de la drogadicción del sabor singular y envilecido a partir del momento en que se socializa, desde la dimensión del grupo de iniciados hasta la de la sabiduría convencional de una mesocracia del paladar. Normalizar el conocimiento gastronómico me parece una tarea menor, pero por eso me apetece, en un contexto en que todo saber menor se esfuerza por ponerse tacones postizos que aumenten su estatura. La gastronomía tiene una lógica histórica y una estructura sociológica que refleja la sociedad que la contempla.Contra los gourmets, la búsqueda de un saber normalizado e irónicamente socializado. Contra los gourmets como aprendices de teólogo, aunque no sea la suya la única ni la peor teología que se cierne sobre la operación de comer.
Gracias.
jueves, octubre 19, 2006
Recuerdos delicados
Es jueves, estoy sentado en mi despacho, enciendo un pitillo (fea costumbre que sé que tendré que dejar) y me pongo a trabajar, de fondo oigo la radio y en mi programa favorito de las mañanas, "El món a RAC1", el distinguido lingüista Ramon Solsona comenta "la paraula del dia"...
Delikatessen, hoy toca la palabra delikatessen (plural del alemán “delikatesse” y a su vez del francés “délicatesse”) y a mi mente vienen recuerdos de tantos y tantos años en busca del placer momentáneo a través de ellas (de las delikatessen también).
Que bonita palabra y que gran concepto trae consigo. No obstante, me parece interesante hacer un repaso de las definiciones que aparecen en los diferentes diccionarios, para ver cómo conciben las diferentes culturas su uso y disfrute.
El diccionario de la Real Academia Española define la palabra delicatessen con un escueto “alimentos selectos”, creo que es claramente insuficiente y no refleja todo su contenido, una délicatesse es mucho más que un alimento selecto. Extraña tacañería en la definición viniendo de un país con una cocina tan rica en delicadezas.
Bastante pintoresca es la definición que ofrece el “Cambridge Advanced Learner’s Dictionary”, a small shop that sells high quality foods, such as types of cheese and cold cooked meat, which often come from other countries. (Una pequeña tienda que vende comidas de alta calidad tales como tipos de queso y fiambres que a menudo vienen de otros paises). O sea que los ingleses no tienen el concepto delicatessen-producto en sí y sólo se centran en la tienda que las vende. Por otro lado no tienen demasiada confianza en sus delicadezas culinarias ya que apuntan que a menudo vienen de otros países, cosa totalmente cierta en tierras inglesas, ya que si bien su cocina tradicional es muy rica, su afición por los “fish & chips” de los medianos ha nublado su mente y ha anulado su lista de delicadezas.
El diccionario del “Institut d’Estudis Catalans” no contiene ninguna entrada de la palabra como tal, pero en la definición de “delicadesa” aparece un concepto interesante “pl. Coses delicades. Menjars exquisits, bons vins i altres delicadeses”. Introducimos el concepto de exquisitez y lo juntamos con los buenos vinos, aunque también es extraño que en un país tan rico en delicadezas y con un índice de estrellas michelín de los más altos del mundo como Catalunya no tenga en su vocabulario ninguna palabra que defina las delicatessen.
Los alemanes, siempre tan regios, no se quedan atrás en cuanto a tacañería gramatical y su diccionario arroja una curiosa definición:”festes Nahrungsmittel”. Traducir textualmente de una lengua germánica siempre conlleva cierto peligro pero este caso se lleva la palma. La traducción literal sería “Comida firme”, aunque el concepto es más bien “buena comida”. No hace falta comentar que también es claramente insuficiente.
Larga sería la lista de idiomas en los que buscar y rebuscar y larga sería también la lista de decepciones. La falta de una definición satisfactoria en los diccionarios oficiales nos hace pensar que en realidad, la délicatesse, la delicadeza, es mucho más que una palabra, es un concepto, una evocación de las sensaciones y una exaltación de los sentidos, por este orden vista, olor, tacto (textura), sabor y...oído, porque a veces, muy pocas veces, mientras te entregas a una de esas pequeñas delicadezas te parece que se ha hecho el silencio a tu alrededor y crees oír una musiquilla celestial que completa el círculo virtuoso de las delicadezas...
Todos los sentidos concentrados en ese instante, en esos escasos segundos que pasan desde que te la presentan hasta que le haces los honores, desde que la miras hasta que la tragas, un placer efímero pero totalmente necesario y altamente recomendable.
La délicatesse, además, tiene la gran ventaja de ser transversal, a diferencia de la alta cocina en la que se necesita tener un cierto poder adquisitivo para poder disfrutarla. Si quieres visitar un restaurante “estrellado” has de prever una cuenta, bien merecida, de un mínimo 120€/pers. En cambio para disfrutar de algunas delicadezas de todo el mundo no hace falta pagar grandes sumas, considero que pertenecen al mundo de las delicadezas tanto una cucharadita de caviar iraní como una humilde catània catalana.
Un conocido cocinero mediático dice que comer bien es el mejor placer que existe con los pantalones puestos, yo añadiría que para gozar en el mundo de la délicatesse no hace falta ni llevar pantalones.
Queridos amigos, no dejéis de buscar e investigar en ese maravilloso mundo.
Merovingius
Delikatessen, hoy toca la palabra delikatessen (plural del alemán “delikatesse” y a su vez del francés “délicatesse”) y a mi mente vienen recuerdos de tantos y tantos años en busca del placer momentáneo a través de ellas (de las delikatessen también).
Que bonita palabra y que gran concepto trae consigo. No obstante, me parece interesante hacer un repaso de las definiciones que aparecen en los diferentes diccionarios, para ver cómo conciben las diferentes culturas su uso y disfrute.
El diccionario de la Real Academia Española define la palabra delicatessen con un escueto “alimentos selectos”, creo que es claramente insuficiente y no refleja todo su contenido, una délicatesse es mucho más que un alimento selecto. Extraña tacañería en la definición viniendo de un país con una cocina tan rica en delicadezas.
Bastante pintoresca es la definición que ofrece el “Cambridge Advanced Learner’s Dictionary”, a small shop that sells high quality foods, such as types of cheese and cold cooked meat, which often come from other countries. (Una pequeña tienda que vende comidas de alta calidad tales como tipos de queso y fiambres que a menudo vienen de otros paises). O sea que los ingleses no tienen el concepto delicatessen-producto en sí y sólo se centran en la tienda que las vende. Por otro lado no tienen demasiada confianza en sus delicadezas culinarias ya que apuntan que a menudo vienen de otros países, cosa totalmente cierta en tierras inglesas, ya que si bien su cocina tradicional es muy rica, su afición por los “fish & chips” de los medianos ha nublado su mente y ha anulado su lista de delicadezas.
El diccionario del “Institut d’Estudis Catalans” no contiene ninguna entrada de la palabra como tal, pero en la definición de “delicadesa” aparece un concepto interesante “pl. Coses delicades. Menjars exquisits, bons vins i altres delicadeses”. Introducimos el concepto de exquisitez y lo juntamos con los buenos vinos, aunque también es extraño que en un país tan rico en delicadezas y con un índice de estrellas michelín de los más altos del mundo como Catalunya no tenga en su vocabulario ninguna palabra que defina las delicatessen.
Los alemanes, siempre tan regios, no se quedan atrás en cuanto a tacañería gramatical y su diccionario arroja una curiosa definición:”festes Nahrungsmittel”. Traducir textualmente de una lengua germánica siempre conlleva cierto peligro pero este caso se lleva la palma. La traducción literal sería “Comida firme”, aunque el concepto es más bien “buena comida”. No hace falta comentar que también es claramente insuficiente.
Larga sería la lista de idiomas en los que buscar y rebuscar y larga sería también la lista de decepciones. La falta de una definición satisfactoria en los diccionarios oficiales nos hace pensar que en realidad, la délicatesse, la delicadeza, es mucho más que una palabra, es un concepto, una evocación de las sensaciones y una exaltación de los sentidos, por este orden vista, olor, tacto (textura), sabor y...oído, porque a veces, muy pocas veces, mientras te entregas a una de esas pequeñas delicadezas te parece que se ha hecho el silencio a tu alrededor y crees oír una musiquilla celestial que completa el círculo virtuoso de las delicadezas...
Todos los sentidos concentrados en ese instante, en esos escasos segundos que pasan desde que te la presentan hasta que le haces los honores, desde que la miras hasta que la tragas, un placer efímero pero totalmente necesario y altamente recomendable.
La délicatesse, además, tiene la gran ventaja de ser transversal, a diferencia de la alta cocina en la que se necesita tener un cierto poder adquisitivo para poder disfrutarla. Si quieres visitar un restaurante “estrellado” has de prever una cuenta, bien merecida, de un mínimo 120€/pers. En cambio para disfrutar de algunas delicadezas de todo el mundo no hace falta pagar grandes sumas, considero que pertenecen al mundo de las delicadezas tanto una cucharadita de caviar iraní como una humilde catània catalana.
Un conocido cocinero mediático dice que comer bien es el mejor placer que existe con los pantalones puestos, yo añadiría que para gozar en el mundo de la délicatesse no hace falta ni llevar pantalones.
Queridos amigos, no dejéis de buscar e investigar en ese maravilloso mundo.
Merovingius
viernes, octubre 06, 2006
La Piedra Filosofal del Vino. Envejecimiento por Electrólisis
Esta semana el tema raro es el siguiente: Un investigador japonés ha desarrollado una máquina que mediante proceso de electrólisis envejece el vino. Se ha acabado de un plumazo con el periodo de envejecimiento, las viejas barricas de roble y el gusto por decubrir los sabores y las fragancia.
Este es Hiroshi Tanaka, creador del invento electrolizando una botella de Beaujolais Nouveau para convertirla en un vino de 6 años...en segundos.
Según el inventor las ventajas saltan a la vista:
- ahorro de costes, acorte de tiempo de producción, ahorro en bodegas. Y sobretodo ahorro para los consumidores. A ver si estamos ante el Amancio Ortega del vino.
Diversos enólogos se muestran escépticos sobre el tema en cuestión pero nuestro Dr. Slump particular no es el único que va detrás de esta idea, también unos americanos buscan la piedra filosofal del vino, donde todo lo que toca se convierte en oro. De momento van Japón 1 – USA 0, ya que Tanaka ha patentado parte de la máquina así como la idea.
Vuelvo a decir que me tengo que informar sobre el tema este de patentar ideas.
Según leo en Internet, ya hay una empresa distribuidora americana (BW2) en negociaciones con Dr. Slump para empezar cuanto antes a comercializar vino electrolizado a un coste de 5$ botella.
Desde este Blog prometemos comprar una botella de estas y realizar una cata del mismo, aunque no sabemos si contaremos con el DeepBlue de la Cata de posts anteriores para certificar la bondad de dicho caldo.
¿Cómo Funciona el invento?
Según Tanaka, en el proceso natural de maduración y creación del vino, el sabor se potencia por la mezcla de alcohol y las moléculas de agua. El proceso de electrólisis rompe los enalaces moleculares del agua permitiendo al agua enlazarse más rapidamente con las moléculas de alcohol, acelerando así el proceso de maduración.
La máquina consta de dos depositos separados por una membrana semipermeable, en un depósito se introduce el vino y en el otro agua. Unos electrodos de platino conducen los iones negativos (causantes de la acidez) del vino al agua pasando por la membrana y produciendo la madurez del vino.
Según leo han conseguido que una botella de Beaujolais Nouveau 2005 ( un vino que particularmente a mi no me dice nada y que es mayor la fama que otra cosa, ya que hay vinos jóvenes mucho mejores) se convierta en una vino más complejo y de mejor cuerpo.
Ahora bien, ya le digo yo a Sembei Norimaki que mejorar un Beaujolais no tiene mérito ya que de por sí es un vino bastante mediocre. Si este trasto sirve para dar a vinos que tienen una fama injusta, la calidad que el paladar medio necesita entonces sean bienvenidos.
El efecto de la electrólisis en los blancos crea vinos de bouquet más seco.
El espectro modificador de la electrólisis no sólo se cierne sobre el vino, este aparato se puede aplicar a otros tipos de licores o alcoholes, ya veo un DYC 30 años en las estanterías de nuestros supermercados.
De cara a cuan saludable es el invento, el inventor dice que los efectos de la electrólisis son altamente beneficiosos ya que se eliminan del vino agentes antioxidantes presentes en gran parte de los vinos.
Esto me recuerda a que el otro día Merovingius me explicó el origen de la frase “Que no te la den con queso”. Antiguamente los tratantes de vino para esconder lo pésimo de su mercancía al comprador, le ofrecían un trozo de queso. El queso crea una película de grasa que altera el gusto del vino. Una vez la gente llegaba a casa y degustaba el vino que habían adquirido se desataban los infiernos: Que no te la den con queso (la copa se entiende).
A lo mejor ya nunca más nos la vuelven a dar con queso. Pensemos sobre ello.
Este es Hiroshi Tanaka, creador del invento electrolizando una botella de Beaujolais Nouveau para convertirla en un vino de 6 años...en segundos.
Según el inventor las ventajas saltan a la vista:
- ahorro de costes, acorte de tiempo de producción, ahorro en bodegas. Y sobretodo ahorro para los consumidores. A ver si estamos ante el Amancio Ortega del vino.
Diversos enólogos se muestran escépticos sobre el tema en cuestión pero nuestro Dr. Slump particular no es el único que va detrás de esta idea, también unos americanos buscan la piedra filosofal del vino, donde todo lo que toca se convierte en oro. De momento van Japón 1 – USA 0, ya que Tanaka ha patentado parte de la máquina así como la idea.
Vuelvo a decir que me tengo que informar sobre el tema este de patentar ideas.
Según leo en Internet, ya hay una empresa distribuidora americana (BW2) en negociaciones con Dr. Slump para empezar cuanto antes a comercializar vino electrolizado a un coste de 5$ botella.
Desde este Blog prometemos comprar una botella de estas y realizar una cata del mismo, aunque no sabemos si contaremos con el DeepBlue de la Cata de posts anteriores para certificar la bondad de dicho caldo.
¿Cómo Funciona el invento?
Según Tanaka, en el proceso natural de maduración y creación del vino, el sabor se potencia por la mezcla de alcohol y las moléculas de agua. El proceso de electrólisis rompe los enalaces moleculares del agua permitiendo al agua enlazarse más rapidamente con las moléculas de alcohol, acelerando así el proceso de maduración.
La máquina consta de dos depositos separados por una membrana semipermeable, en un depósito se introduce el vino y en el otro agua. Unos electrodos de platino conducen los iones negativos (causantes de la acidez) del vino al agua pasando por la membrana y produciendo la madurez del vino.
Según leo han conseguido que una botella de Beaujolais Nouveau 2005 ( un vino que particularmente a mi no me dice nada y que es mayor la fama que otra cosa, ya que hay vinos jóvenes mucho mejores) se convierta en una vino más complejo y de mejor cuerpo.
Ahora bien, ya le digo yo a Sembei Norimaki que mejorar un Beaujolais no tiene mérito ya que de por sí es un vino bastante mediocre. Si este trasto sirve para dar a vinos que tienen una fama injusta, la calidad que el paladar medio necesita entonces sean bienvenidos.
El efecto de la electrólisis en los blancos crea vinos de bouquet más seco.
El espectro modificador de la electrólisis no sólo se cierne sobre el vino, este aparato se puede aplicar a otros tipos de licores o alcoholes, ya veo un DYC 30 años en las estanterías de nuestros supermercados.
De cara a cuan saludable es el invento, el inventor dice que los efectos de la electrólisis son altamente beneficiosos ya que se eliminan del vino agentes antioxidantes presentes en gran parte de los vinos.
Esto me recuerda a que el otro día Merovingius me explicó el origen de la frase “Que no te la den con queso”. Antiguamente los tratantes de vino para esconder lo pésimo de su mercancía al comprador, le ofrecían un trozo de queso. El queso crea una película de grasa que altera el gusto del vino. Una vez la gente llegaba a casa y degustaba el vino que habían adquirido se desataban los infiernos: Que no te la den con queso (la copa se entiende).
A lo mejor ya nunca más nos la vuelven a dar con queso. Pensemos sobre ello.
martes, octubre 03, 2006
Felicidades Lalo
La pasada madrugada hora de Pittsburg, primera hora de la mañana hora local hemos recibido la gran noticia de que a Lalo (corresponsal de este Blog, buen amigo, comandante de las legiones fénix y general de los ejercitos del norte) ha sido agraciado con una beca patrocinada por "la Caixa".
http://www.bq.lacaixa.comunicacions.com/os/bsrl.php?idioma=esp&pg=bsrlus
Sin duda una merecida recompensa al talento, el trabajo y la constancia.
FELICITATS LALO
P.D: Desde ahora mismo se abre el debate sobre qué vino descorcharemos próximamente para los fastos y celebraciones...
http://www.bq.lacaixa.comunicacions.com/os/bsrl.php?idioma=esp&pg=bsrlus
Sin duda una merecida recompensa al talento, el trabajo y la constancia.
FELICITATS LALO
P.D: Desde ahora mismo se abre el debate sobre qué vino descorcharemos próximamente para los fastos y celebraciones...
jueves, septiembre 28, 2006
Cocina molecular, breve comentario breve
Como cada semana intentaremos comentar alguna curiosidad del mundo de la Gastronomía y la buena mesa. La semana pasada comentamos la existencia de una invención asociada al mundo del vino, para no parecer recurrente en el tema (ya que tengo uno preparado sobre una máquina que envejece vinos) esta semana me gustaría hablar de la cocina molecular.
Existe un aforismo de Brillat Savarin que dice:
“ La découverte d’un mets nouveau fair plus
pour le bonheur du genre humain
que la découverte d’une étoile “
Traducido viene a decir : « El descubrimiento de un nuevo plato es de mayor importancia para la felicidad del género humano, que el descubrimiento de una estrella”.
Ahora no vamos a argumentar cuanta razón tiene. Simplemente veo una vez más que Brillat Savarin es un gran sabio. Y considero que su sabiduría no debería prostituirse.
Según entiendo la finalidad de la cocina molecular es esa. Una definición interesante es la que dice que se trata de la aplicación de principios científicos a la comprensión y mejora de la preparación de la comida. El descubrimiento de nuevos platos y saber algo más relacionado con la cocina. No es la definición exacta pero creo que vale.
Según los sabios, o los que se creen sabios, la cocina molecular consiste en combinar ingredientes en una receta cuya composición molecular es compatible. ¿Cómo se determina la compatibilidad molecular de un ingrediente? ¿Mediante técnicas de difracción?,¿Estampando moléculas de vinagre en una bullabesa en reposo en un sistema no inercial o en un sincrotrón?
Hasta no hace mucho, creo yo, la combinación de dos o más elementos en un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese complementaria o antagónica -como contraste- de sus sabores, sus aromas y sus texturas. Todo ello, naturalmente, encaminado a lo que debería ser el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.
Para los profanos en la materia, como yo, la cocina molecular se reduce a eso. A unas pocas moléculas de comida cocinadas en zero absoluto y nosecuantos milibares. Evidentemente la evolución, la renovación, son no sólo buenas, sino necesarias en la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas llevadas al plato. Eso sí, si echamos un vistazo a la lista de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, se ve claramente que el concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.
Ya lo decía Kurti (padre de la cocina molecular): “Es triste para la humanidad reconocer que mientras podemos tomar la temperatura y saber la composición de la atmósfera de Venus no sabemos que pasa dentro de un soufflé”.
Un paseo por el cuerpo del delito:
http://texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html
Existe un aforismo de Brillat Savarin que dice:
“ La découverte d’un mets nouveau fair plus
pour le bonheur du genre humain
que la découverte d’une étoile “
Traducido viene a decir : « El descubrimiento de un nuevo plato es de mayor importancia para la felicidad del género humano, que el descubrimiento de una estrella”.
Ahora no vamos a argumentar cuanta razón tiene. Simplemente veo una vez más que Brillat Savarin es un gran sabio. Y considero que su sabiduría no debería prostituirse.
Según entiendo la finalidad de la cocina molecular es esa. Una definición interesante es la que dice que se trata de la aplicación de principios científicos a la comprensión y mejora de la preparación de la comida. El descubrimiento de nuevos platos y saber algo más relacionado con la cocina. No es la definición exacta pero creo que vale.
Según los sabios, o los que se creen sabios, la cocina molecular consiste en combinar ingredientes en una receta cuya composición molecular es compatible. ¿Cómo se determina la compatibilidad molecular de un ingrediente? ¿Mediante técnicas de difracción?,¿Estampando moléculas de vinagre en una bullabesa en reposo en un sistema no inercial o en un sincrotrón?
Hasta no hace mucho, creo yo, la combinación de dos o más elementos en un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese complementaria o antagónica -como contraste- de sus sabores, sus aromas y sus texturas. Todo ello, naturalmente, encaminado a lo que debería ser el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.
Para los profanos en la materia, como yo, la cocina molecular se reduce a eso. A unas pocas moléculas de comida cocinadas en zero absoluto y nosecuantos milibares. Evidentemente la evolución, la renovación, son no sólo buenas, sino necesarias en la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas llevadas al plato. Eso sí, si echamos un vistazo a la lista de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, se ve claramente que el concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.
Ya lo decía Kurti (padre de la cocina molecular): “Es triste para la humanidad reconocer que mientras podemos tomar la temperatura y saber la composición de la atmósfera de Venus no sabemos que pasa dentro de un soufflé”.
Un paseo por el cuerpo del delito:
http://texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html
Con C de Caverna o por qué los camareros me tutean
Apreciados lectores, me presento ante ustedes con este interesantísimo post. Ya que es mi primera contribución a la página de mi querido amigo Pableras, me veo obligado a hacer mención a su extraño pollo al Giroffle...o mejor no.
Me he sentado frente al teclado con la sana intención de relatar la cena que tuvimos el dudoso placer de degustar Pableras, su encantadora esposa (típica crónica de sociedad) y un servidor en una conocida “Caverna” de una exclusva playa ampurdanesa (Sí, cerca de una “gavina” de altos vuelos).
La velada ya empezó torcida por el frío recibimiento i la consecuente colocación en la terraza de los guiris y los niños (este punto merece un post aparte) por parte de un maître con bata de masajista y maneras de patán.
La mesa estaba bastante correcta para no tener puestos los correspondientes cubiertos, platos, copas i demás enseres que los Srs. Cavernícolas entienten que deben ser un capricho totalmente innecesario para yantar (sobre todo si eres un noble del S. XVI). Dado que no había enseres civilizados, se me ocurre que podíamos haber pedido a gritos un diván y que nos trajeran los aperitivos imperialistas típicos, a saber, los morros de nutria, los pezones de loba, el hígado de ocelote i las orejas de jaguar, para dar paso después al ciervo asado, al embutido de oso frito con grasa de uro y al vino bebido en copas de oro (y las bandejas y las plumas untadas en aceite, claro).
Una vez adecentada la mesa se nos trajeron las cartas, de una presentación excelente y con un contenido muy atractivo a la imaginación. Pedimos básicamente platos realizados en base a fauna marina y por tanto degustamos un excelente vino blanco.
El primer plato convinimos todos en que, siendo atractivo a la vista, agradable al olfato, gustoso y sabroso, no hacía honor al más que merecido renombre de que goza dicha Caverna. El segundo ya fue harina de otro costal, fue excelente, particularmente mi lubina (llobarro) fue de las mejores que he tenido el placer de degustar. Pableras y Sandreras también alabaron largamente las bondades de su plato.
Y llegó la tan esperada hora de los postres (si encuentran un restaurante en que sus postres hagan honor a su carta y viceversa...no lo dejen escapar! Apúntense el nombre y háganse clientes habituales!), hubo uno que me llamó particularmente la atención...La “C de Caverna”...así que lo pedí (ante el jolgorio de los demás comensales). Para acompañarlo pedí una copita de Oporto y...ahí se empezó a torcer todo definitivamente.
La “C” era un postre excelente pero la copita de Oporto tardó tanto en llegar que se podía, fácilmente, haber convertido en un cognac para cerrar el ágape...Una vez finalizado el largo trámite de la dichosa copita y con el párpado derecho trabajando compulsivamente al más puro estilo “Martes y 13” se acercó una simpática camarera y me preguntó: “¿QuiereS café?”...la miré a la cara y puse a trabajar el disco duro repasando todo mi archivo de caras conocidas por si la de ella coincidía con alguna, pero el resultado fue “No match found”.
Mientras intentaba recuperarme de la sorpresa de que una camarera de un buen restaurante me tuteara tranquilamente ví de reojo como la ceja izquierda de Pableras se arqueaba en exceso y estaba apunto de salírsele del cráneo y sin poder resitirse preguntó: “¿Te ha tuteado?”, me compungí y respondí afirmativamente sonrojado como un niño.
Después de tomar el café y mientras manteníamos una agradable charla de sobremesa nos fijamos en que había un grupito de tres camareros tres justo detrás nuestro que estaban criticando abiertamente a otros clientes...”¿Y esos donde se han creído que están?”-decían-...Mi respuesta mental fué tan rápida como evidente...”En una Caverna, sin duda”.
Me he sentado frente al teclado con la sana intención de relatar la cena que tuvimos el dudoso placer de degustar Pableras, su encantadora esposa (típica crónica de sociedad) y un servidor en una conocida “Caverna” de una exclusva playa ampurdanesa (Sí, cerca de una “gavina” de altos vuelos).
La velada ya empezó torcida por el frío recibimiento i la consecuente colocación en la terraza de los guiris y los niños (este punto merece un post aparte) por parte de un maître con bata de masajista y maneras de patán.
La mesa estaba bastante correcta para no tener puestos los correspondientes cubiertos, platos, copas i demás enseres que los Srs. Cavernícolas entienten que deben ser un capricho totalmente innecesario para yantar (sobre todo si eres un noble del S. XVI). Dado que no había enseres civilizados, se me ocurre que podíamos haber pedido a gritos un diván y que nos trajeran los aperitivos imperialistas típicos, a saber, los morros de nutria, los pezones de loba, el hígado de ocelote i las orejas de jaguar, para dar paso después al ciervo asado, al embutido de oso frito con grasa de uro y al vino bebido en copas de oro (y las bandejas y las plumas untadas en aceite, claro).
Una vez adecentada la mesa se nos trajeron las cartas, de una presentación excelente y con un contenido muy atractivo a la imaginación. Pedimos básicamente platos realizados en base a fauna marina y por tanto degustamos un excelente vino blanco.
El primer plato convinimos todos en que, siendo atractivo a la vista, agradable al olfato, gustoso y sabroso, no hacía honor al más que merecido renombre de que goza dicha Caverna. El segundo ya fue harina de otro costal, fue excelente, particularmente mi lubina (llobarro) fue de las mejores que he tenido el placer de degustar. Pableras y Sandreras también alabaron largamente las bondades de su plato.
Y llegó la tan esperada hora de los postres (si encuentran un restaurante en que sus postres hagan honor a su carta y viceversa...no lo dejen escapar! Apúntense el nombre y háganse clientes habituales!), hubo uno que me llamó particularmente la atención...La “C de Caverna”...así que lo pedí (ante el jolgorio de los demás comensales). Para acompañarlo pedí una copita de Oporto y...ahí se empezó a torcer todo definitivamente.
La “C” era un postre excelente pero la copita de Oporto tardó tanto en llegar que se podía, fácilmente, haber convertido en un cognac para cerrar el ágape...Una vez finalizado el largo trámite de la dichosa copita y con el párpado derecho trabajando compulsivamente al más puro estilo “Martes y 13” se acercó una simpática camarera y me preguntó: “¿QuiereS café?”...la miré a la cara y puse a trabajar el disco duro repasando todo mi archivo de caras conocidas por si la de ella coincidía con alguna, pero el resultado fue “No match found”.
Mientras intentaba recuperarme de la sorpresa de que una camarera de un buen restaurante me tuteara tranquilamente ví de reojo como la ceja izquierda de Pableras se arqueaba en exceso y estaba apunto de salírsele del cráneo y sin poder resitirse preguntó: “¿Te ha tuteado?”, me compungí y respondí afirmativamente sonrojado como un niño.
Después de tomar el café y mientras manteníamos una agradable charla de sobremesa nos fijamos en que había un grupito de tres camareros tres justo detrás nuestro que estaban criticando abiertamente a otros clientes...”¿Y esos donde se han creído que están?”-decían-...Mi respuesta mental fué tan rápida como evidente...”En una Caverna, sin duda”.
miércoles, septiembre 27, 2006
HomeMade Eduard Lasagna
El sábado pasado, estuvimos comiendo en casa de nuestro amigo Eduard. Eduard nos preparó una buenísima Lasagna. Se nota que es uno de los platos que más le gusta preparar ya que cada vez que la cocina el nivel es muy alto y cuando se degusta se produce el delirio entre los comensales. A ver si se anima y nos pone la receta ;)
Acompañamos la comida con un Montsant (Dido La universal 2004), sin duda un buen vino joven con crianza. Se adjuntan unas notas sobre el vino a modo de curiosidad:
(Fuente: www.todovino.com)
Tres añadas en el mercado y tres veces un lacre en La Guía, algo más que digno de mención, además de por zona, por estilo y nivel de precio. Con esta tercera añada y su tercer lacre se consolida como uno de nuestros favoritos, demostrando la excelente realidad y continuidad de la bodega.
Un vino elegante, untuoso a la par que fresco, muy frutal, con una expresión tánica muy fina y que ha sabido ligar a la perfección el roble francés. Se nota especialmente su ascendencia mediterránea en ese carácter balsámico y de bosque umbrío y en esa extraordinaria madurez.
En el paladar es especialmente fluido y con una vía retronasal plena de sensaciones aromáticas. Sin duda, estamos ante uno de los mayores descubrimientos del país a un precio inmejorable. No deje de probar esta “esencia” del Mediterráneo embotellada.
Nota de Cata Aspecto: Picota amoratad.
Aroma: Fruta roja y negra en confitura, balsámicos, bombón y especias dulces.
Gusto: Sabroso, delicado, redondo, sedoso, equilibrado y muy agradable; final goloso. Acompañamiento: Caza, carnes rojas, setas (boletus, champiñón), guisos de carne y estofados, quesos fuertes. Otras características Variedades de uva: 40% Merlot, 30% Garnacha y 30% Cabernet Sauvignon.
Elaboración: 9 meses en barrica de roble francés.
Tipo y capacidad de botella: borgoñona de 75 cl.
Temperatura de servicio: 16º
Grado: 13,5 % vol.
Tiempo de conservación: Se encuentra en un momento perfecto de consumo gracias a su suavidad y sedosidad en boca. Es increíble cómo combina estas sensaciones aterciopeladas con la potencia y expresividad frutal. Estamos ante un tinto para disfrutar y no tanto para guardar.
Consumir hasta el año 2008.
Eduard, gracias por la invitación.
Acompañamos la comida con un Montsant (Dido La universal 2004), sin duda un buen vino joven con crianza. Se adjuntan unas notas sobre el vino a modo de curiosidad:
(Fuente: www.todovino.com)
Tres añadas en el mercado y tres veces un lacre en La Guía, algo más que digno de mención, además de por zona, por estilo y nivel de precio. Con esta tercera añada y su tercer lacre se consolida como uno de nuestros favoritos, demostrando la excelente realidad y continuidad de la bodega.
Un vino elegante, untuoso a la par que fresco, muy frutal, con una expresión tánica muy fina y que ha sabido ligar a la perfección el roble francés. Se nota especialmente su ascendencia mediterránea en ese carácter balsámico y de bosque umbrío y en esa extraordinaria madurez.
En el paladar es especialmente fluido y con una vía retronasal plena de sensaciones aromáticas. Sin duda, estamos ante uno de los mayores descubrimientos del país a un precio inmejorable. No deje de probar esta “esencia” del Mediterráneo embotellada.
Nota de Cata Aspecto: Picota amoratad.
Aroma: Fruta roja y negra en confitura, balsámicos, bombón y especias dulces.
Gusto: Sabroso, delicado, redondo, sedoso, equilibrado y muy agradable; final goloso. Acompañamiento: Caza, carnes rojas, setas (boletus, champiñón), guisos de carne y estofados, quesos fuertes. Otras características Variedades de uva: 40% Merlot, 30% Garnacha y 30% Cabernet Sauvignon.
Elaboración: 9 meses en barrica de roble francés.
Tipo y capacidad de botella: borgoñona de 75 cl.
Temperatura de servicio: 16º
Grado: 13,5 % vol.
Tiempo de conservación: Se encuentra en un momento perfecto de consumo gracias a su suavidad y sedosidad en boca. Es increíble cómo combina estas sensaciones aterciopeladas con la potencia y expresividad frutal. Estamos ante un tinto para disfrutar y no tanto para guardar.
Consumir hasta el año 2008.
Eduard, gracias por la invitación.
martes, septiembre 26, 2006
Bienvenidos "Contributors"
Desde la redacción de "La Fisiología del Gusto" quiero dar la bienvenida a Lalo y a Merovingius. Ambos colaboradores han aceptado formar parte del elenco de brillantes redactores de este Blog.
Merovingius es un gourmand de fina pluma y igual paladar y sus escritos serán bienvenidos siempre en este Blog. De esta forma cubriremos más territorio en nuestra búsqueda de la excelencia culinaria...y aumentamos los efectivos para dar caza a la peor paella de España.
Lalo inagura la primera corresponsalía de BrillatSavarin ya que actualmente se encuentra en la ciudad americana de Pittsburg (USA), desde donde dará cobertura a la oferta local gastronómica y nos comentará de primera mano aquellos manjares y caldos que sabemos perfectamente no son de fácil descubrir en el país de la "Chicken Wing" y la Pizza. Desde aquí esperamos un buen benchmarking de las diferentes referencias de Cerveza Yankee, maridajes absurdos de dicha bebida y demás anécdotas que puedan producirse.
Bienvenidos.
Merovingius es un gourmand de fina pluma y igual paladar y sus escritos serán bienvenidos siempre en este Blog. De esta forma cubriremos más territorio en nuestra búsqueda de la excelencia culinaria...y aumentamos los efectivos para dar caza a la peor paella de España.
Lalo inagura la primera corresponsalía de BrillatSavarin ya que actualmente se encuentra en la ciudad americana de Pittsburg (USA), desde donde dará cobertura a la oferta local gastronómica y nos comentará de primera mano aquellos manjares y caldos que sabemos perfectamente no son de fácil descubrir en el país de la "Chicken Wing" y la Pizza. Desde aquí esperamos un buen benchmarking de las diferentes referencias de Cerveza Yankee, maridajes absurdos de dicha bebida y demás anécdotas que puedan producirse.
Bienvenidos.
De cuando el Giroffle arruinó la Mercé 2006
Día de autos : 25 de Septiembre de 2006.
Lugar: La cocina del monte del destino.
Autos: Lucía una espléndida mañana de Septiembre en Barcelona. Las nubes presentes durante todo el fin de semana habían desparecido dejando al sol el protagonismo climatológico de la jornada. Ante tal bondad de clima mi mujer y yo decidimos ir a pasear por el parque que tenemos cerca de casa, el Park Guell y en tan fotogénico entorno decidir qué haríamos para celebrar la festividad de la ciudad condal, nuestra ciudad.
De forma unánime decidimos invitar a unos buenos amigos a comer en casa y por la tarde, si la autoridad competente y el clima lo permite ya veríamos que haríamos, pero dado que por la tarde se pronosticaba lluvia acabamos de ligar la tarde con una partida en casa al archiconocido RisK, edición “Clone Wars”. Efectivamente más tarde comprobaríamos que el nombre del juego encajaría con aquello a lo que nos enfrentamos durante la comida.
Para comer el menú fue el siguiente:
- Rissotto de Champiñones y alcachofas al vino blanco.
- Pollo “especiado”.
El primer plato, fue elaborado por el que suscribe por primera vez. Bajo la tutela de uno de los invitados dicho primero fue elaborado siguiendo al máximo las indicaciones y las proporciones de la receta, ningún atisbo de creatividad. “El Rissotto se hace así y no de otra forma”. Desde estas líneas se invita a Eduard a que ponga la receta del arroz.
Para el segundo decidí hacer pechugas de pollo al Horno y para ello utilicé las especias que el mismo amigo que me enseñaba a hacer el Rissotto me trajo de su último viaje a Mauricio. El Kit de especias consistía entre otras de: Mostaza, Curry, Giroffle (clavo), Pimienta, Azafrán, Ciliandro,Coriandro y otras que ahora no me acuerdo.
Para hacer el pollo, este se sazonó con Mostaza un poco de pimienta y Giroffle. La cosa parecía fácil: sazonar y al horno.
El primer plato no estuvo mal para ser la primera incursión del autor en el mundo de los rissottos, creo que a todos nos gustó más o menos. Tras alcanzar un nivel digno en la calidad de la comida se procedió a servir el segundo plato.
Todo parecía correcto, el tono de la carne estaba bien, no había quedado crudo (preocupación constante del cocinero), la presentación no era la mejor pero nos dio igual ya que parecía comestible.
El pollo fue servido entre los comensales y de reojo el cocinero observó una extraña mueca en la cara de Merovingius que tras atacar el primer trozo de pollo buscaba con una mano la copa de vino mientras con la otra se tapaba la boca. Otro comensal, Lalo, habiendo ya degustado el pollo procedía metódicamente a apartar el aderezo de la superficie del pollo, lo encontré normal. A lo mejor he puesto mucha mostaza.....pensé.
Mi mujer esperaba sin tocar el pollo, mirándolo con cierta distancia. Nota: Mi mujer es alérgica a la mostaza y dependiendo de cómo y cuanta lleve el plato en cuestión la reacción es una u otra.
Tras este traveling de caras, decidí probar el pollo. Procedía buscar la parte más especiada de la pechuga, la corté y me la introducí en la boca.
De repente, dentro de mi boca se desataron los infiernos. El pollo estaba malísimo. Algo había fallado. Apenas sabía a mostaza y tenía un gusto rarísimo. Rápidamente emití el siguente veredicto en voz alta:
- Jxxxer, este pollo no se puede comer, es asqueroso.
Cual fue mi estupor al contemplar como el resto de comensales rápidamente se sumó a mi juicio con frases como:
- “Menos mal que lo has dicho , me estaba aguntando la rajada”
- “Este sabor es un carajo”
- “Muy bueno, no esta” (esta es de mi mujer).
Actuando con rapidez se tomó la decisión de finiquitar el segundo plato, buscándole una nueva ubicación directamente en la basura.
Buscando entre las especias descubrimos que la que había causado este gusto en la carne había sido el Giroffle (clavo).
A partir de aquí, todo lo relativo a la comida resultó un auténtico calvario para el cocinero, normalmente exigente en la cocina y bastante autocrítico podríamos decir que “se vino a bajo” y que su estado de ánimo le pasó factura luego cegando sus ya de por si miopes dotes para la estrategia militar.
Rápidamente se pasó al postre (que hubo que ir a buscar a la gasolinera) y pasamos a los cafés y generosos.
De ahí como el Giroffle arruinó nuestra comida de la Mercé.
Lugar: La cocina del monte del destino.
Autos: Lucía una espléndida mañana de Septiembre en Barcelona. Las nubes presentes durante todo el fin de semana habían desparecido dejando al sol el protagonismo climatológico de la jornada. Ante tal bondad de clima mi mujer y yo decidimos ir a pasear por el parque que tenemos cerca de casa, el Park Guell y en tan fotogénico entorno decidir qué haríamos para celebrar la festividad de la ciudad condal, nuestra ciudad.
De forma unánime decidimos invitar a unos buenos amigos a comer en casa y por la tarde, si la autoridad competente y el clima lo permite ya veríamos que haríamos, pero dado que por la tarde se pronosticaba lluvia acabamos de ligar la tarde con una partida en casa al archiconocido RisK, edición “Clone Wars”. Efectivamente más tarde comprobaríamos que el nombre del juego encajaría con aquello a lo que nos enfrentamos durante la comida.
Para comer el menú fue el siguiente:
- Rissotto de Champiñones y alcachofas al vino blanco.
- Pollo “especiado”.
El primer plato, fue elaborado por el que suscribe por primera vez. Bajo la tutela de uno de los invitados dicho primero fue elaborado siguiendo al máximo las indicaciones y las proporciones de la receta, ningún atisbo de creatividad. “El Rissotto se hace así y no de otra forma”. Desde estas líneas se invita a Eduard a que ponga la receta del arroz.
Para el segundo decidí hacer pechugas de pollo al Horno y para ello utilicé las especias que el mismo amigo que me enseñaba a hacer el Rissotto me trajo de su último viaje a Mauricio. El Kit de especias consistía entre otras de: Mostaza, Curry, Giroffle (clavo), Pimienta, Azafrán, Ciliandro,Coriandro y otras que ahora no me acuerdo.
Para hacer el pollo, este se sazonó con Mostaza un poco de pimienta y Giroffle. La cosa parecía fácil: sazonar y al horno.
El primer plato no estuvo mal para ser la primera incursión del autor en el mundo de los rissottos, creo que a todos nos gustó más o menos. Tras alcanzar un nivel digno en la calidad de la comida se procedió a servir el segundo plato.
Todo parecía correcto, el tono de la carne estaba bien, no había quedado crudo (preocupación constante del cocinero), la presentación no era la mejor pero nos dio igual ya que parecía comestible.
El pollo fue servido entre los comensales y de reojo el cocinero observó una extraña mueca en la cara de Merovingius que tras atacar el primer trozo de pollo buscaba con una mano la copa de vino mientras con la otra se tapaba la boca. Otro comensal, Lalo, habiendo ya degustado el pollo procedía metódicamente a apartar el aderezo de la superficie del pollo, lo encontré normal. A lo mejor he puesto mucha mostaza.....pensé.
Mi mujer esperaba sin tocar el pollo, mirándolo con cierta distancia. Nota: Mi mujer es alérgica a la mostaza y dependiendo de cómo y cuanta lleve el plato en cuestión la reacción es una u otra.
Tras este traveling de caras, decidí probar el pollo. Procedía buscar la parte más especiada de la pechuga, la corté y me la introducí en la boca.
De repente, dentro de mi boca se desataron los infiernos. El pollo estaba malísimo. Algo había fallado. Apenas sabía a mostaza y tenía un gusto rarísimo. Rápidamente emití el siguente veredicto en voz alta:
- Jxxxer, este pollo no se puede comer, es asqueroso.
Cual fue mi estupor al contemplar como el resto de comensales rápidamente se sumó a mi juicio con frases como:
- “Menos mal que lo has dicho , me estaba aguntando la rajada”
- “Este sabor es un carajo”
- “Muy bueno, no esta” (esta es de mi mujer).
Actuando con rapidez se tomó la decisión de finiquitar el segundo plato, buscándole una nueva ubicación directamente en la basura.
Buscando entre las especias descubrimos que la que había causado este gusto en la carne había sido el Giroffle (clavo).
A partir de aquí, todo lo relativo a la comida resultó un auténtico calvario para el cocinero, normalmente exigente en la cocina y bastante autocrítico podríamos decir que “se vino a bajo” y que su estado de ánimo le pasó factura luego cegando sus ya de por si miopes dotes para la estrategia militar.
Rápidamente se pasó al postre (que hubo que ir a buscar a la gasolinera) y pasamos a los cafés y generosos.
De ahí como el Giroffle arruinó nuestra comida de la Mercé.
jueves, septiembre 21, 2006
Operation DREADFUL PAELLA
Con este sencillo pero emotivo Post queda inaugurada la búsqueda y clasificación de la peor paella. Hoy jueves el restaurante evaluado ha sido el RESTAURANTE EL CANO de Cornellà del llobregat (Barcelona).
Primero una nota rápida sobre porque nos ubicamos en Cornellà o Cornelius como le bautizamos nada más llegar por aquí, como emplazamiento gastronómico.
¿Por qué Cornella? Pues porque es la localidad donde se encuentra deslocalizada mi empresa desde principios de año y es aquí donde no nos queda mas remedio que perpetrar nuestros intentos de ir a comer.
A pesar de lo dicho en algunos sitios no se come del todo mal si luego tienes que ir a encofrar alguna obra de las muchas oficinas y hoteles que se están construyendo por aquí o levantar algunos tabiques durante la tarde.
Si tu trabajo es de despacho platos como la “panceta con huevos fritos y patatas del abuelo Alfonso” (presente en la carta durante todo el verano) o los “semper fidelis” callos a la madrileña (otro clásico entre los numerosos locales de la zona) no te sientan muy bien, sobretodo si tienes reunión por la tarde.
Volvamos a la Paella. La paella de hoy ha sido de las primeras en salir de la cocina, detalle interesante porque cuando llegas a las tantas y han reutilizado los recipientes varias veces la cosa no suele estar muy buena que digamos, y ha sido plato único. De lo que consideramos los ingredientes básicos podemos decir que estaban casi todos presentes: arroz (obviamente), verduras, legumbres y hortalizas (guisantes, judias, pimiento) y alguno sin identificar cuyas trazas indicaban presencia pero no se podían ver a simple vista (pimentón). Dentro de la categoría de complementos se ha podido encontrar: carne magra, langostinos, calamares y mejillones. Sin rastro de pollo o conejo o caracoles. El uso de colorante amarillo era evidente a pesar de que el color amarillo pálido del plato indicaba claramente que el orden de elaboración no ha sido el correcto ya que este se encontraba bastante debilitado en su intensidad. No es que desde estas líneas se defienda el uso de colorante amarillo, ni muerto lo que pasa es que depende del momento de la inclusión el efecto es uno u otro.
En relación al tipo de ingredientes podemos clasificar este arroz como: paella mixta.
El arroz era de tipo normal y se encontraba un poco crudo. Le faltaban para mi gusto unos minutos más. La textura del plato era uniforme tendiendo a argamásica, tras realizar la primera cata en estado natural (tal y como la traen) la primera sensación ha sido de correcta desaprobación ya que a pesar de estar un pelín crudo el arroz este había reposado y el plato no presentaba el típico jugo arrocero que a algunos puristas del arroz molesta. Cuando como recomienda Brillat el olfato ha interactuado con el gusto completando los aromas del plato, se ha acabado de confirmar el peor de los temores: la paella estaba sosa.
Tras corregir de sal el plato, y queriéndole dar unos minutos más de reposo en plato hemos procedido con precisión a dar cuenta en primer lugar de los complementos que en su medida clasifican al arroz de mixto, curiosamente la calidad de los complementos era muy elevada.
Con las cáscaras y huesos en el plato, hemos tenido que pedir un platillo para hacer de recolector de basura.
La ingesta ha sido lenta y sosegada, ya que la conversación era interesante y ya al final hemos utilizado el limón para desengrasar los últimos suspiros del plato.
Comentar que esta vez no hemos realizado el test Echanove, básicamente porque me he olvidado pero en la siguiente lo haremos ya que es clave para puntuar una paella.
En definitiva, al final una parte del plato se ha quedado en el ídem ya que la sensación de plenitud nos ha sobrevenido antes de poder acabar. Tampoco había muchas ganas. La puntuación final de esta paella es de 55/100 puntos en la escala Ginis. La puntuación puede variar dependiendo de cómo sienta la paella durante la tarde.
Un saludo, y a ver quien se anima no a probar esta sino a comentar su experiencia.
Primero una nota rápida sobre porque nos ubicamos en Cornellà o Cornelius como le bautizamos nada más llegar por aquí, como emplazamiento gastronómico.
¿Por qué Cornella? Pues porque es la localidad donde se encuentra deslocalizada mi empresa desde principios de año y es aquí donde no nos queda mas remedio que perpetrar nuestros intentos de ir a comer.
A pesar de lo dicho en algunos sitios no se come del todo mal si luego tienes que ir a encofrar alguna obra de las muchas oficinas y hoteles que se están construyendo por aquí o levantar algunos tabiques durante la tarde.
Si tu trabajo es de despacho platos como la “panceta con huevos fritos y patatas del abuelo Alfonso” (presente en la carta durante todo el verano) o los “semper fidelis” callos a la madrileña (otro clásico entre los numerosos locales de la zona) no te sientan muy bien, sobretodo si tienes reunión por la tarde.
Volvamos a la Paella. La paella de hoy ha sido de las primeras en salir de la cocina, detalle interesante porque cuando llegas a las tantas y han reutilizado los recipientes varias veces la cosa no suele estar muy buena que digamos, y ha sido plato único. De lo que consideramos los ingredientes básicos podemos decir que estaban casi todos presentes: arroz (obviamente), verduras, legumbres y hortalizas (guisantes, judias, pimiento) y alguno sin identificar cuyas trazas indicaban presencia pero no se podían ver a simple vista (pimentón). Dentro de la categoría de complementos se ha podido encontrar: carne magra, langostinos, calamares y mejillones. Sin rastro de pollo o conejo o caracoles. El uso de colorante amarillo era evidente a pesar de que el color amarillo pálido del plato indicaba claramente que el orden de elaboración no ha sido el correcto ya que este se encontraba bastante debilitado en su intensidad. No es que desde estas líneas se defienda el uso de colorante amarillo, ni muerto lo que pasa es que depende del momento de la inclusión el efecto es uno u otro.
En relación al tipo de ingredientes podemos clasificar este arroz como: paella mixta.
El arroz era de tipo normal y se encontraba un poco crudo. Le faltaban para mi gusto unos minutos más. La textura del plato era uniforme tendiendo a argamásica, tras realizar la primera cata en estado natural (tal y como la traen) la primera sensación ha sido de correcta desaprobación ya que a pesar de estar un pelín crudo el arroz este había reposado y el plato no presentaba el típico jugo arrocero que a algunos puristas del arroz molesta. Cuando como recomienda Brillat el olfato ha interactuado con el gusto completando los aromas del plato, se ha acabado de confirmar el peor de los temores: la paella estaba sosa.
Tras corregir de sal el plato, y queriéndole dar unos minutos más de reposo en plato hemos procedido con precisión a dar cuenta en primer lugar de los complementos que en su medida clasifican al arroz de mixto, curiosamente la calidad de los complementos era muy elevada.
Con las cáscaras y huesos en el plato, hemos tenido que pedir un platillo para hacer de recolector de basura.
La ingesta ha sido lenta y sosegada, ya que la conversación era interesante y ya al final hemos utilizado el limón para desengrasar los últimos suspiros del plato.
Comentar que esta vez no hemos realizado el test Echanove, básicamente porque me he olvidado pero en la siguiente lo haremos ya que es clave para puntuar una paella.
En definitiva, al final una parte del plato se ha quedado en el ídem ya que la sensación de plenitud nos ha sobrevenido antes de poder acabar. Tampoco había muchas ganas. La puntuación final de esta paella es de 55/100 puntos en la escala Ginis. La puntuación puede variar dependiendo de cómo sienta la paella durante la tarde.
Un saludo, y a ver quien se anima no a probar esta sino a comentar su experiencia.
miércoles, septiembre 20, 2006
WineBot – El DeepBlue de la cata.
WineBot es el nombre del primer robot somelier. Creado en Japón por la universidad de Mie, lamentablemente para mi no sólo le han pasado por delante a centros como MIT o a CMU. Centros sobretodo el segundo que por motivos personales tengo en muy alta estima (http://lalocmu.blogspot.com/) sino que han inventado algo que forma parte de mi lista de “must-have” gadgets que no existen y que con Merovingius hemos reclamado a la humanidad mientras degustábamos algún buen generoso. De alguno de estos inventos que se nos ocurren nos deberían permitir, al menos, la patente de la idea.
De momento, aquí nos tenemos que conformar con Thermomix, lo más parecido a un robot para cocina que de momento podemos comprar.
Volviendo al trasto, parece un aspirador venido a más, a muy a más. Con la particularidad de tener en el brazo un espectrómetro infrarrojo capaz de analizar la composición química de todo aquello que se interponga en él y su haz. Adjunto el link de la noticia para quien quiera ver qué aspecto tiene y profundizar en los detalles técnicos del objeto en cuestión, incluido el precio.
http://www.insidebayarea.com/business/ci_4312026
Me gustaría ver en acción a WineBot en una cata contra nuestras mejores narices a ver que tal resuelve el reto. O la cara de los someliers cuando aparezca la versión 2.0 donde debería ser capaz de realizar maridajes o recomendaciones en la selección y elaboración de cartas de vino.
De momento, aquí nos tenemos que conformar con Thermomix, lo más parecido a un robot para cocina que de momento podemos comprar.
Volviendo al trasto, parece un aspirador venido a más, a muy a más. Con la particularidad de tener en el brazo un espectrómetro infrarrojo capaz de analizar la composición química de todo aquello que se interponga en él y su haz. Adjunto el link de la noticia para quien quiera ver qué aspecto tiene y profundizar en los detalles técnicos del objeto en cuestión, incluido el precio.
http://www.insidebayarea.com/business/ci_4312026
Me gustaría ver en acción a WineBot en una cata contra nuestras mejores narices a ver que tal resuelve el reto. O la cara de los someliers cuando aparezca la versión 2.0 donde debería ser capaz de realizar maridajes o recomendaciones en la selección y elaboración de cartas de vino.
martes, septiembre 19, 2006
Blog en construcción
¿Qué significa?
Pues que con lo que se nos ocurra iremos dando forma a este sitio. Existen varias líneas de debate que me interesan abrir y que iremos completando a medida que estas vayan madurando.
El debate y las sugerencias se aceptan desde ahora mismo. Aquí van una serie de Posts que iremos confeccionando:
- Repaso de los Michelín, en este Post comentaremos las experiencias del autor y su equipo de élite que han decidido visitar todos esos templos de la buena mesa del territorio nacional. Cronológicamente miembros del equipo han estado en el Bulli, donde llevados de la mano de sus progenitores sólo degustaron algo parecido al "menú infantil". Con lo cual habrá que volver.En esta nueva etapa el primero en caer ha sido GAIG, aqui en Barcelona. Lo comentaremos.
- Clasificación de la paella más infame, por clamor popular crearemos un Post al respecto. Son muchos los amantes del arroz que conozco que movidos por una serie de parámetros estándar en la calidad de la receta, cada jueves se llevan una tremenda decepción en la búsqueda de la mejor paella.
Es muy fácil decir donde hacen la mejor...pero ¿qué significa la mejor paella?. Aqui hay que primero sentar las bases de la clasificación o parámetros del plato (ya que normalmente nadie sabe cual ha sido la receta confeccionada por el cocinero, no chef, del bar/restaurante de turno).
Daremos nombres y apellidos de los lugares.
Se aceptan sugerencias.
Pues que con lo que se nos ocurra iremos dando forma a este sitio. Existen varias líneas de debate que me interesan abrir y que iremos completando a medida que estas vayan madurando.
El debate y las sugerencias se aceptan desde ahora mismo. Aquí van una serie de Posts que iremos confeccionando:
- Repaso de los Michelín, en este Post comentaremos las experiencias del autor y su equipo de élite que han decidido visitar todos esos templos de la buena mesa del territorio nacional. Cronológicamente miembros del equipo han estado en el Bulli, donde llevados de la mano de sus progenitores sólo degustaron algo parecido al "menú infantil". Con lo cual habrá que volver.En esta nueva etapa el primero en caer ha sido GAIG, aqui en Barcelona. Lo comentaremos.
- Clasificación de la paella más infame, por clamor popular crearemos un Post al respecto. Son muchos los amantes del arroz que conozco que movidos por una serie de parámetros estándar en la calidad de la receta, cada jueves se llevan una tremenda decepción en la búsqueda de la mejor paella.
Es muy fácil decir donde hacen la mejor...pero ¿qué significa la mejor paella?. Aqui hay que primero sentar las bases de la clasificación o parámetros del plato (ya que normalmente nadie sabe cual ha sido la receta confeccionada por el cocinero, no chef, del bar/restaurante de turno).
Daremos nombres y apellidos de los lugares.
Se aceptan sugerencias.
Post Inagural
Resulta dificil escribir estas primeras líneas y con ellas intentar captar la atención de quien las lee sin que rápidamente salga de la página...
¿Para qué este Blog?
El motivo principal de este Blog es dar respuesta a la necesidad de transmitir lo que el autor del blog y sus colaboradores consideran una afición simplemente "muy intersante".
Aqui hay que opinar, generar una opinión y con ella discusión. La idea no es hacer la pelota a nadie ni sentar cátedra sobre nada. Iremos posteando sobre diversos temas (lugares,experiencias, delicias,etc...) centrados en nuestras breves pero intensas experiencias gastronómicas. Y aquellas que nuestra mente ávida de experiencias maquina constantemente.
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El motivo principal de este Blog es dar respuesta a la necesidad de transmitir lo que el autor del blog y sus colaboradores consideran una afición simplemente "muy intersante".
Aqui hay que opinar, generar una opinión y con ella discusión. La idea no es hacer la pelota a nadie ni sentar cátedra sobre nada. Iremos posteando sobre diversos temas (lugares,experiencias, delicias,etc...) centrados en nuestras breves pero intensas experiencias gastronómicas. Y aquellas que nuestra mente ávida de experiencias maquina constantemente.
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