jueves, septiembre 28, 2006

Cocina molecular, breve comentario breve

Como cada semana intentaremos comentar alguna curiosidad del mundo de la Gastronomía y la buena mesa. La semana pasada comentamos la existencia de una invención asociada al mundo del vino, para no parecer recurrente en el tema (ya que tengo uno preparado sobre una máquina que envejece vinos) esta semana me gustaría hablar de la cocina molecular.

Existe un aforismo de Brillat Savarin que dice:

“ La découverte d’un mets nouveau fair plus
pour le bonheur du genre humain
que la découverte d’une étoile “

Traducido viene a decir : « El descubrimiento de un nuevo plato es de mayor importancia para la felicidad del género humano, que el descubrimiento de una estrella”.

Ahora no vamos a argumentar cuanta razón tiene. Simplemente veo una vez más que Brillat Savarin es un gran sabio. Y considero que su sabiduría no debería prostituirse.

Según entiendo la finalidad de la cocina molecular es esa. Una definición interesante es la que dice que se trata de la aplicación de principios científicos a la comprensión y mejora de la preparación de la comida. El descubrimiento de nuevos platos y saber algo más relacionado con la cocina. No es la definición exacta pero creo que vale.

Según los sabios, o los que se creen sabios, la cocina molecular consiste en combinar ingredientes en una receta cuya composición molecular es compatible. ¿Cómo se determina la compatibilidad molecular de un ingrediente? ¿Mediante técnicas de difracción?,¿Estampando moléculas de vinagre en una bullabesa en reposo en un sistema no inercial o en un sincrotrón?

Hasta no hace mucho, creo yo, la combinación de dos o más elementos en un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese complementaria o antagónica -como contraste- de sus sabores, sus aromas y sus texturas. Todo ello, naturalmente, encaminado a lo que debería ser el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.

Para los profanos en la materia, como yo, la cocina molecular se reduce a eso. A unas pocas moléculas de comida cocinadas en zero absoluto y nosecuantos milibares. Evidentemente la evolución, la renovación, son no sólo buenas, sino necesarias en la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas llevadas al plato. Eso sí, si echamos un vistazo a la lista de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, se ve claramente que el concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.

Ya lo decía Kurti (padre de la cocina molecular): “Es triste para la humanidad reconocer que mientras podemos tomar la temperatura y saber la composición de la atmósfera de Venus no sabemos que pasa dentro de un soufflé”.

Un paseo por el cuerpo del delito:

http://texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html

7 comentarios:

Anónimo dijo...

Cocina molecular. Y la deconstrucción??

Sobre esta moda si que hay que hablar; tortilla de patata deconstruida.

En fin.

Pableras dijo...

Efectivamente.

La deconstrucción merece una investigación y un posterior artículo.

Personalmente ni la entiendo ni le veo la gracia. Esos que dicen que se trata de reunir todos los sabores en la boca estando separados en el plato...es como cambiar de vino en una comida sin cambiar la copa con el pretexto de : Da igual se junta en el estómago.

Lo apuntamos en la lista de Posts.

Gracias por colaborar

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.