Como cada semana intentaremos comentar alguna curiosidad del mundo de la Gastronomía y la buena mesa. La semana pasada comentamos la existencia de una invención asociada al mundo del vino, para no parecer recurrente en el tema (ya que tengo uno preparado sobre una máquina que envejece vinos) esta semana me gustaría hablar de la cocina molecular.
Existe un aforismo de Brillat Savarin que dice:
“ La découverte d’un mets nouveau fair plus
pour le bonheur du genre humain
que la découverte d’une étoile “
Traducido viene a decir : « El descubrimiento de un nuevo plato es de mayor importancia para la felicidad del género humano, que el descubrimiento de una estrella”.
Ahora no vamos a argumentar cuanta razón tiene. Simplemente veo una vez más que Brillat Savarin es un gran sabio. Y considero que su sabiduría no debería prostituirse.
Según entiendo la finalidad de la cocina molecular es esa. Una definición interesante es la que dice que se trata de la aplicación de principios científicos a la comprensión y mejora de la preparación de la comida. El descubrimiento de nuevos platos y saber algo más relacionado con la cocina. No es la definición exacta pero creo que vale.
Según los sabios, o los que se creen sabios, la cocina molecular consiste en combinar ingredientes en una receta cuya composición molecular es compatible. ¿Cómo se determina la compatibilidad molecular de un ingrediente? ¿Mediante técnicas de difracción?,¿Estampando moléculas de vinagre en una bullabesa en reposo en un sistema no inercial o en un sincrotrón?
Hasta no hace mucho, creo yo, la combinación de dos o más elementos en un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese complementaria o antagónica -como contraste- de sus sabores, sus aromas y sus texturas. Todo ello, naturalmente, encaminado a lo que debería ser el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.
Para los profanos en la materia, como yo, la cocina molecular se reduce a eso. A unas pocas moléculas de comida cocinadas en zero absoluto y nosecuantos milibares. Evidentemente la evolución, la renovación, son no sólo buenas, sino necesarias en la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas llevadas al plato. Eso sí, si echamos un vistazo a la lista de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, se ve claramente que el concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.
Ya lo decía Kurti (padre de la cocina molecular): “Es triste para la humanidad reconocer que mientras podemos tomar la temperatura y saber la composición de la atmósfera de Venus no sabemos que pasa dentro de un soufflé”.
Un paseo por el cuerpo del delito:
http://texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html
jueves, septiembre 28, 2006
Con C de Caverna o por qué los camareros me tutean
Apreciados lectores, me presento ante ustedes con este interesantísimo post. Ya que es mi primera contribución a la página de mi querido amigo Pableras, me veo obligado a hacer mención a su extraño pollo al Giroffle...o mejor no.
Me he sentado frente al teclado con la sana intención de relatar la cena que tuvimos el dudoso placer de degustar Pableras, su encantadora esposa (típica crónica de sociedad) y un servidor en una conocida “Caverna” de una exclusva playa ampurdanesa (Sí, cerca de una “gavina” de altos vuelos).
La velada ya empezó torcida por el frío recibimiento i la consecuente colocación en la terraza de los guiris y los niños (este punto merece un post aparte) por parte de un maître con bata de masajista y maneras de patán.
La mesa estaba bastante correcta para no tener puestos los correspondientes cubiertos, platos, copas i demás enseres que los Srs. Cavernícolas entienten que deben ser un capricho totalmente innecesario para yantar (sobre todo si eres un noble del S. XVI). Dado que no había enseres civilizados, se me ocurre que podíamos haber pedido a gritos un diván y que nos trajeran los aperitivos imperialistas típicos, a saber, los morros de nutria, los pezones de loba, el hígado de ocelote i las orejas de jaguar, para dar paso después al ciervo asado, al embutido de oso frito con grasa de uro y al vino bebido en copas de oro (y las bandejas y las plumas untadas en aceite, claro).
Una vez adecentada la mesa se nos trajeron las cartas, de una presentación excelente y con un contenido muy atractivo a la imaginación. Pedimos básicamente platos realizados en base a fauna marina y por tanto degustamos un excelente vino blanco.
El primer plato convinimos todos en que, siendo atractivo a la vista, agradable al olfato, gustoso y sabroso, no hacía honor al más que merecido renombre de que goza dicha Caverna. El segundo ya fue harina de otro costal, fue excelente, particularmente mi lubina (llobarro) fue de las mejores que he tenido el placer de degustar. Pableras y Sandreras también alabaron largamente las bondades de su plato.
Y llegó la tan esperada hora de los postres (si encuentran un restaurante en que sus postres hagan honor a su carta y viceversa...no lo dejen escapar! Apúntense el nombre y háganse clientes habituales!), hubo uno que me llamó particularmente la atención...La “C de Caverna”...así que lo pedí (ante el jolgorio de los demás comensales). Para acompañarlo pedí una copita de Oporto y...ahí se empezó a torcer todo definitivamente.
La “C” era un postre excelente pero la copita de Oporto tardó tanto en llegar que se podía, fácilmente, haber convertido en un cognac para cerrar el ágape...Una vez finalizado el largo trámite de la dichosa copita y con el párpado derecho trabajando compulsivamente al más puro estilo “Martes y 13” se acercó una simpática camarera y me preguntó: “¿QuiereS café?”...la miré a la cara y puse a trabajar el disco duro repasando todo mi archivo de caras conocidas por si la de ella coincidía con alguna, pero el resultado fue “No match found”.
Mientras intentaba recuperarme de la sorpresa de que una camarera de un buen restaurante me tuteara tranquilamente ví de reojo como la ceja izquierda de Pableras se arqueaba en exceso y estaba apunto de salírsele del cráneo y sin poder resitirse preguntó: “¿Te ha tuteado?”, me compungí y respondí afirmativamente sonrojado como un niño.
Después de tomar el café y mientras manteníamos una agradable charla de sobremesa nos fijamos en que había un grupito de tres camareros tres justo detrás nuestro que estaban criticando abiertamente a otros clientes...”¿Y esos donde se han creído que están?”-decían-...Mi respuesta mental fué tan rápida como evidente...”En una Caverna, sin duda”.
Me he sentado frente al teclado con la sana intención de relatar la cena que tuvimos el dudoso placer de degustar Pableras, su encantadora esposa (típica crónica de sociedad) y un servidor en una conocida “Caverna” de una exclusva playa ampurdanesa (Sí, cerca de una “gavina” de altos vuelos).
La velada ya empezó torcida por el frío recibimiento i la consecuente colocación en la terraza de los guiris y los niños (este punto merece un post aparte) por parte de un maître con bata de masajista y maneras de patán.
La mesa estaba bastante correcta para no tener puestos los correspondientes cubiertos, platos, copas i demás enseres que los Srs. Cavernícolas entienten que deben ser un capricho totalmente innecesario para yantar (sobre todo si eres un noble del S. XVI). Dado que no había enseres civilizados, se me ocurre que podíamos haber pedido a gritos un diván y que nos trajeran los aperitivos imperialistas típicos, a saber, los morros de nutria, los pezones de loba, el hígado de ocelote i las orejas de jaguar, para dar paso después al ciervo asado, al embutido de oso frito con grasa de uro y al vino bebido en copas de oro (y las bandejas y las plumas untadas en aceite, claro).
Una vez adecentada la mesa se nos trajeron las cartas, de una presentación excelente y con un contenido muy atractivo a la imaginación. Pedimos básicamente platos realizados en base a fauna marina y por tanto degustamos un excelente vino blanco.
El primer plato convinimos todos en que, siendo atractivo a la vista, agradable al olfato, gustoso y sabroso, no hacía honor al más que merecido renombre de que goza dicha Caverna. El segundo ya fue harina de otro costal, fue excelente, particularmente mi lubina (llobarro) fue de las mejores que he tenido el placer de degustar. Pableras y Sandreras también alabaron largamente las bondades de su plato.
Y llegó la tan esperada hora de los postres (si encuentran un restaurante en que sus postres hagan honor a su carta y viceversa...no lo dejen escapar! Apúntense el nombre y háganse clientes habituales!), hubo uno que me llamó particularmente la atención...La “C de Caverna”...así que lo pedí (ante el jolgorio de los demás comensales). Para acompañarlo pedí una copita de Oporto y...ahí se empezó a torcer todo definitivamente.
La “C” era un postre excelente pero la copita de Oporto tardó tanto en llegar que se podía, fácilmente, haber convertido en un cognac para cerrar el ágape...Una vez finalizado el largo trámite de la dichosa copita y con el párpado derecho trabajando compulsivamente al más puro estilo “Martes y 13” se acercó una simpática camarera y me preguntó: “¿QuiereS café?”...la miré a la cara y puse a trabajar el disco duro repasando todo mi archivo de caras conocidas por si la de ella coincidía con alguna, pero el resultado fue “No match found”.
Mientras intentaba recuperarme de la sorpresa de que una camarera de un buen restaurante me tuteara tranquilamente ví de reojo como la ceja izquierda de Pableras se arqueaba en exceso y estaba apunto de salírsele del cráneo y sin poder resitirse preguntó: “¿Te ha tuteado?”, me compungí y respondí afirmativamente sonrojado como un niño.
Después de tomar el café y mientras manteníamos una agradable charla de sobremesa nos fijamos en que había un grupito de tres camareros tres justo detrás nuestro que estaban criticando abiertamente a otros clientes...”¿Y esos donde se han creído que están?”-decían-...Mi respuesta mental fué tan rápida como evidente...”En una Caverna, sin duda”.
miércoles, septiembre 27, 2006
HomeMade Eduard Lasagna
El sábado pasado, estuvimos comiendo en casa de nuestro amigo Eduard. Eduard nos preparó una buenísima Lasagna. Se nota que es uno de los platos que más le gusta preparar ya que cada vez que la cocina el nivel es muy alto y cuando se degusta se produce el delirio entre los comensales. A ver si se anima y nos pone la receta ;)
Acompañamos la comida con un Montsant (Dido La universal 2004), sin duda un buen vino joven con crianza. Se adjuntan unas notas sobre el vino a modo de curiosidad:
(Fuente: www.todovino.com)
Tres añadas en el mercado y tres veces un lacre en La Guía, algo más que digno de mención, además de por zona, por estilo y nivel de precio. Con esta tercera añada y su tercer lacre se consolida como uno de nuestros favoritos, demostrando la excelente realidad y continuidad de la bodega.
Un vino elegante, untuoso a la par que fresco, muy frutal, con una expresión tánica muy fina y que ha sabido ligar a la perfección el roble francés. Se nota especialmente su ascendencia mediterránea en ese carácter balsámico y de bosque umbrío y en esa extraordinaria madurez.
En el paladar es especialmente fluido y con una vía retronasal plena de sensaciones aromáticas. Sin duda, estamos ante uno de los mayores descubrimientos del país a un precio inmejorable. No deje de probar esta “esencia” del Mediterráneo embotellada.
Nota de Cata Aspecto: Picota amoratad.
Aroma: Fruta roja y negra en confitura, balsámicos, bombón y especias dulces.
Gusto: Sabroso, delicado, redondo, sedoso, equilibrado y muy agradable; final goloso. Acompañamiento: Caza, carnes rojas, setas (boletus, champiñón), guisos de carne y estofados, quesos fuertes. Otras características Variedades de uva: 40% Merlot, 30% Garnacha y 30% Cabernet Sauvignon.
Elaboración: 9 meses en barrica de roble francés.
Tipo y capacidad de botella: borgoñona de 75 cl.
Temperatura de servicio: 16º
Grado: 13,5 % vol.
Tiempo de conservación: Se encuentra en un momento perfecto de consumo gracias a su suavidad y sedosidad en boca. Es increíble cómo combina estas sensaciones aterciopeladas con la potencia y expresividad frutal. Estamos ante un tinto para disfrutar y no tanto para guardar.
Consumir hasta el año 2008.
Eduard, gracias por la invitación.
Acompañamos la comida con un Montsant (Dido La universal 2004), sin duda un buen vino joven con crianza. Se adjuntan unas notas sobre el vino a modo de curiosidad:
(Fuente: www.todovino.com)
Tres añadas en el mercado y tres veces un lacre en La Guía, algo más que digno de mención, además de por zona, por estilo y nivel de precio. Con esta tercera añada y su tercer lacre se consolida como uno de nuestros favoritos, demostrando la excelente realidad y continuidad de la bodega.
Un vino elegante, untuoso a la par que fresco, muy frutal, con una expresión tánica muy fina y que ha sabido ligar a la perfección el roble francés. Se nota especialmente su ascendencia mediterránea en ese carácter balsámico y de bosque umbrío y en esa extraordinaria madurez.
En el paladar es especialmente fluido y con una vía retronasal plena de sensaciones aromáticas. Sin duda, estamos ante uno de los mayores descubrimientos del país a un precio inmejorable. No deje de probar esta “esencia” del Mediterráneo embotellada.
Nota de Cata Aspecto: Picota amoratad.
Aroma: Fruta roja y negra en confitura, balsámicos, bombón y especias dulces.
Gusto: Sabroso, delicado, redondo, sedoso, equilibrado y muy agradable; final goloso. Acompañamiento: Caza, carnes rojas, setas (boletus, champiñón), guisos de carne y estofados, quesos fuertes. Otras características Variedades de uva: 40% Merlot, 30% Garnacha y 30% Cabernet Sauvignon.
Elaboración: 9 meses en barrica de roble francés.
Tipo y capacidad de botella: borgoñona de 75 cl.
Temperatura de servicio: 16º
Grado: 13,5 % vol.
Tiempo de conservación: Se encuentra en un momento perfecto de consumo gracias a su suavidad y sedosidad en boca. Es increíble cómo combina estas sensaciones aterciopeladas con la potencia y expresividad frutal. Estamos ante un tinto para disfrutar y no tanto para guardar.
Consumir hasta el año 2008.
Eduard, gracias por la invitación.
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