jueves, septiembre 28, 2006

Cocina molecular, breve comentario breve

Como cada semana intentaremos comentar alguna curiosidad del mundo de la Gastronomía y la buena mesa. La semana pasada comentamos la existencia de una invención asociada al mundo del vino, para no parecer recurrente en el tema (ya que tengo uno preparado sobre una máquina que envejece vinos) esta semana me gustaría hablar de la cocina molecular.

Existe un aforismo de Brillat Savarin que dice:

“ La découverte d’un mets nouveau fair plus
pour le bonheur du genre humain
que la découverte d’une étoile “

Traducido viene a decir : « El descubrimiento de un nuevo plato es de mayor importancia para la felicidad del género humano, que el descubrimiento de una estrella”.

Ahora no vamos a argumentar cuanta razón tiene. Simplemente veo una vez más que Brillat Savarin es un gran sabio. Y considero que su sabiduría no debería prostituirse.

Según entiendo la finalidad de la cocina molecular es esa. Una definición interesante es la que dice que se trata de la aplicación de principios científicos a la comprensión y mejora de la preparación de la comida. El descubrimiento de nuevos platos y saber algo más relacionado con la cocina. No es la definición exacta pero creo que vale.

Según los sabios, o los que se creen sabios, la cocina molecular consiste en combinar ingredientes en una receta cuya composición molecular es compatible. ¿Cómo se determina la compatibilidad molecular de un ingrediente? ¿Mediante técnicas de difracción?,¿Estampando moléculas de vinagre en una bullabesa en reposo en un sistema no inercial o en un sincrotrón?

Hasta no hace mucho, creo yo, la combinación de dos o más elementos en un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese complementaria o antagónica -como contraste- de sus sabores, sus aromas y sus texturas. Todo ello, naturalmente, encaminado a lo que debería ser el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.

Para los profanos en la materia, como yo, la cocina molecular se reduce a eso. A unas pocas moléculas de comida cocinadas en zero absoluto y nosecuantos milibares. Evidentemente la evolución, la renovación, son no sólo buenas, sino necesarias en la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas llevadas al plato. Eso sí, si echamos un vistazo a la lista de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, se ve claramente que el concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.

Ya lo decía Kurti (padre de la cocina molecular): “Es triste para la humanidad reconocer que mientras podemos tomar la temperatura y saber la composición de la atmósfera de Venus no sabemos que pasa dentro de un soufflé”.

Un paseo por el cuerpo del delito:

http://texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html

Con C de Caverna o por qué los camareros me tutean

Apreciados lectores, me presento ante ustedes con este interesantísimo post. Ya que es mi primera contribución a la página de mi querido amigo Pableras, me veo obligado a hacer mención a su extraño pollo al Giroffle...o mejor no.

Me he sentado frente al teclado con la sana intención de relatar la cena que tuvimos el dudoso placer de degustar Pableras, su encantadora esposa (típica crónica de sociedad) y un servidor en una conocida “Caverna” de una exclusva playa ampurdanesa (Sí, cerca de una “gavina” de altos vuelos).

La velada ya empezó torcida por el frío recibimiento i la consecuente colocación en la terraza de los guiris y los niños (este punto merece un post aparte) por parte de un maître con bata de masajista y maneras de patán.

La mesa estaba bastante correcta para no tener puestos los correspondientes cubiertos, platos, copas i demás enseres que los Srs. Cavernícolas entienten que deben ser un capricho totalmente innecesario para yantar (sobre todo si eres un noble del S. XVI). Dado que no había enseres civilizados, se me ocurre que podíamos haber pedido a gritos un diván y que nos trajeran los aperitivos imperialistas típicos, a saber, los morros de nutria, los pezones de loba, el hígado de ocelote i las orejas de jaguar, para dar paso después al ciervo asado, al embutido de oso frito con grasa de uro y al vino bebido en copas de oro (y las bandejas y las plumas untadas en aceite, claro).

Una vez adecentada la mesa se nos trajeron las cartas, de una presentación excelente y con un contenido muy atractivo a la imaginación. Pedimos básicamente platos realizados en base a fauna marina y por tanto degustamos un excelente vino blanco.

El primer plato convinimos todos en que, siendo atractivo a la vista, agradable al olfato, gustoso y sabroso, no hacía honor al más que merecido renombre de que goza dicha Caverna. El segundo ya fue harina de otro costal, fue excelente, particularmente mi lubina (llobarro) fue de las mejores que he tenido el placer de degustar. Pableras y Sandreras también alabaron largamente las bondades de su plato.

Y llegó la tan esperada hora de los postres (si encuentran un restaurante en que sus postres hagan honor a su carta y viceversa...no lo dejen escapar! Apúntense el nombre y háganse clientes habituales!), hubo uno que me llamó particularmente la atención...La “C de Caverna”...así que lo pedí (ante el jolgorio de los demás comensales). Para acompañarlo pedí una copita de Oporto y...ahí se empezó a torcer todo definitivamente.

La “C” era un postre excelente pero la copita de Oporto tardó tanto en llegar que se podía, fácilmente, haber convertido en un cognac para cerrar el ágape...Una vez finalizado el largo trámite de la dichosa copita y con el párpado derecho trabajando compulsivamente al más puro estilo “Martes y 13” se acercó una simpática camarera y me preguntó: “¿QuiereS café?”...la miré a la cara y puse a trabajar el disco duro repasando todo mi archivo de caras conocidas por si la de ella coincidía con alguna, pero el resultado fue “No match found”.

Mientras intentaba recuperarme de la sorpresa de que una camarera de un buen restaurante me tuteara tranquilamente ví de reojo como la ceja izquierda de Pableras se arqueaba en exceso y estaba apunto de salírsele del cráneo y sin poder resitirse preguntó: “¿Te ha tuteado?”, me compungí y respondí afirmativamente sonrojado como un niño.

Después de tomar el café y mientras manteníamos una agradable charla de sobremesa nos fijamos en que había un grupito de tres camareros tres justo detrás nuestro que estaban criticando abiertamente a otros clientes...”¿Y esos donde se han creído que están?”-decían-...Mi respuesta mental fué tan rápida como evidente...”En una Caverna, sin duda”.

miércoles, septiembre 27, 2006

HomeMade Eduard Lasagna

El sábado pasado, estuvimos comiendo en casa de nuestro amigo Eduard. Eduard nos preparó una buenísima Lasagna. Se nota que es uno de los platos que más le gusta preparar ya que cada vez que la cocina el nivel es muy alto y cuando se degusta se produce el delirio entre los comensales. A ver si se anima y nos pone la receta ;)


Acompañamos la comida con un Montsant (Dido La universal 2004), sin duda un buen vino joven con crianza. Se adjuntan unas notas sobre el vino a modo de curiosidad:

(Fuente: www.todovino.com)

Tres añadas en el mercado y tres veces un lacre en La Guía, algo más que digno de mención, además de por zona, por estilo y nivel de precio. Con esta tercera añada y su tercer lacre se consolida como uno de nuestros favoritos, demostrando la excelente realidad y continuidad de la bodega.
Un vino elegante, untuoso a la par que fresco, muy frutal, con una expresión tánica muy fina y que ha sabido ligar a la perfección el roble francés. Se nota especialmente su ascendencia mediterránea en ese carácter balsámico y de bosque umbrío y en esa extraordinaria madurez.

En el paladar es especialmente fluido y con una vía retronasal plena de sensaciones aromáticas. Sin duda, estamos ante uno de los mayores descubrimientos del país a un precio inmejorable. No deje de probar esta “esencia” del Mediterráneo embotellada.

Nota de Cata Aspecto: Picota amoratad.
Aroma: Fruta roja y negra en confitura, balsámicos, bombón y especias dulces.
Gusto: Sabroso, delicado, redondo, sedoso, equilibrado y muy agradable; final goloso. Acompañamiento: Caza, carnes rojas, setas (boletus, champiñón), guisos de carne y estofados, quesos fuertes. Otras características Variedades de uva: 40% Merlot, 30% Garnacha y 30% Cabernet Sauvignon.
Elaboración: 9 meses en barrica de roble francés.
Tipo y capacidad de botella: borgoñona de 75 cl.
Temperatura de servicio: 16º
Grado: 13,5 % vol.
Tiempo de conservación: Se encuentra en un momento perfecto de consumo gracias a su suavidad y sedosidad en boca. Es increíble cómo combina estas sensaciones aterciopeladas con la potencia y expresividad frutal. Estamos ante un tinto para disfrutar y no tanto para guardar.

Consumir hasta el año 2008.

Eduard, gracias por la invitación.

martes, septiembre 26, 2006

Bienvenidos "Contributors"

Desde la redacción de "La Fisiología del Gusto" quiero dar la bienvenida a Lalo y a Merovingius. Ambos colaboradores han aceptado formar parte del elenco de brillantes redactores de este Blog.

Merovingius es un gourmand de fina pluma y igual paladar y sus escritos serán bienvenidos siempre en este Blog. De esta forma cubriremos más territorio en nuestra búsqueda de la excelencia culinaria...y aumentamos los efectivos para dar caza a la peor paella de España.

Lalo inagura la primera corresponsalía de BrillatSavarin ya que actualmente se encuentra en la ciudad americana de Pittsburg (USA), desde donde dará cobertura a la oferta local gastronómica y nos comentará de primera mano aquellos manjares y caldos que sabemos perfectamente no son de fácil descubrir en el país de la "Chicken Wing" y la Pizza. Desde aquí esperamos un buen benchmarking de las diferentes referencias de Cerveza Yankee, maridajes absurdos de dicha bebida y demás anécdotas que puedan producirse.

Bienvenidos.

De cuando el Giroffle arruinó la Mercé 2006

Día de autos : 25 de Septiembre de 2006.
Lugar: La cocina del monte del destino.

Autos: Lucía una espléndida mañana de Septiembre en Barcelona. Las nubes presentes durante todo el fin de semana habían desparecido dejando al sol el protagonismo climatológico de la jornada. Ante tal bondad de clima mi mujer y yo decidimos ir a pasear por el parque que tenemos cerca de casa, el Park Guell y en tan fotogénico entorno decidir qué haríamos para celebrar la festividad de la ciudad condal, nuestra ciudad.





De forma unánime decidimos invitar a unos buenos amigos a comer en casa y por la tarde, si la autoridad competente y el clima lo permite ya veríamos que haríamos, pero dado que por la tarde se pronosticaba lluvia acabamos de ligar la tarde con una partida en casa al archiconocido RisK, edición “Clone Wars”. Efectivamente más tarde comprobaríamos que el nombre del juego encajaría con aquello a lo que nos enfrentamos durante la comida.
Para comer el menú fue el siguiente:

- Rissotto de Champiñones y alcachofas al vino blanco.
- Pollo “especiado”.

El primer plato, fue elaborado por el que suscribe por primera vez. Bajo la tutela de uno de los invitados dicho primero fue elaborado siguiendo al máximo las indicaciones y las proporciones de la receta, ningún atisbo de creatividad. “El Rissotto se hace así y no de otra forma”. Desde estas líneas se invita a Eduard a que ponga la receta del arroz.
Para el segundo decidí hacer pechugas de pollo al Horno y para ello utilicé las especias que el mismo amigo que me enseñaba a hacer el Rissotto me trajo de su último viaje a Mauricio. El Kit de especias consistía entre otras de: Mostaza, Curry, Giroffle (clavo), Pimienta, Azafrán, Ciliandro,Coriandro y otras que ahora no me acuerdo.
Para hacer el pollo, este se sazonó con Mostaza un poco de pimienta y Giroffle. La cosa parecía fácil: sazonar y al horno.

El primer plato no estuvo mal para ser la primera incursión del autor en el mundo de los rissottos, creo que a todos nos gustó más o menos. Tras alcanzar un nivel digno en la calidad de la comida se procedió a servir el segundo plato.
Todo parecía correcto, el tono de la carne estaba bien, no había quedado crudo (preocupación constante del cocinero), la presentación no era la mejor pero nos dio igual ya que parecía comestible.
El pollo fue servido entre los comensales y de reojo el cocinero observó una extraña mueca en la cara de Merovingius que tras atacar el primer trozo de pollo buscaba con una mano la copa de vino mientras con la otra se tapaba la boca. Otro comensal, Lalo, habiendo ya degustado el pollo procedía metódicamente a apartar el aderezo de la superficie del pollo, lo encontré normal. A lo mejor he puesto mucha mostaza.....pensé.
Mi mujer esperaba sin tocar el pollo, mirándolo con cierta distancia. Nota: Mi mujer es alérgica a la mostaza y dependiendo de cómo y cuanta lleve el plato en cuestión la reacción es una u otra.
Tras este traveling de caras, decidí probar el pollo. Procedía buscar la parte más especiada de la pechuga, la corté y me la introducí en la boca.

De repente, dentro de mi boca se desataron los infiernos. El pollo estaba malísimo. Algo había fallado. Apenas sabía a mostaza y tenía un gusto rarísimo. Rápidamente emití el siguente veredicto en voz alta:

- Jxxxer, este pollo no se puede comer, es asqueroso.

Cual fue mi estupor al contemplar como el resto de comensales rápidamente se sumó a mi juicio con frases como:
- “Menos mal que lo has dicho , me estaba aguntando la rajada”
- “Este sabor es un carajo”
- “Muy bueno, no esta” (esta es de mi mujer).

Actuando con rapidez se tomó la decisión de finiquitar el segundo plato, buscándole una nueva ubicación directamente en la basura.
Buscando entre las especias descubrimos que la que había causado este gusto en la carne había sido el Giroffle (clavo).


A partir de aquí, todo lo relativo a la comida resultó un auténtico calvario para el cocinero, normalmente exigente en la cocina y bastante autocrítico podríamos decir que “se vino a bajo” y que su estado de ánimo le pasó factura luego cegando sus ya de por si miopes dotes para la estrategia militar.

Rápidamente se pasó al postre (que hubo que ir a buscar a la gasolinera) y pasamos a los cafés y generosos.

De ahí como el Giroffle arruinó nuestra comida de la Mercé.

jueves, septiembre 21, 2006

Operation DREADFUL PAELLA

Con este sencillo pero emotivo Post queda inaugurada la búsqueda y clasificación de la peor paella. Hoy jueves el restaurante evaluado ha sido el RESTAURANTE EL CANO de Cornellà del llobregat (Barcelona).

Primero una nota rápida sobre porque nos ubicamos en Cornellà o Cornelius como le bautizamos nada más llegar por aquí, como emplazamiento gastronómico.
¿Por qué Cornella? Pues porque es la localidad donde se encuentra deslocalizada mi empresa desde principios de año y es aquí donde no nos queda mas remedio que perpetrar nuestros intentos de ir a comer.
A pesar de lo dicho en algunos sitios no se come del todo mal si luego tienes que ir a encofrar alguna obra de las muchas oficinas y hoteles que se están construyendo por aquí o levantar algunos tabiques durante la tarde.
Si tu trabajo es de despacho platos como la “panceta con huevos fritos y patatas del abuelo Alfonso” (presente en la carta durante todo el verano) o los “semper fidelis” callos a la madrileña (otro clásico entre los numerosos locales de la zona) no te sientan muy bien, sobretodo si tienes reunión por la tarde.

Volvamos a la Paella. La paella de hoy ha sido de las primeras en salir de la cocina, detalle interesante porque cuando llegas a las tantas y han reutilizado los recipientes varias veces la cosa no suele estar muy buena que digamos, y ha sido plato único. De lo que consideramos los ingredientes básicos podemos decir que estaban casi todos presentes: arroz (obviamente), verduras, legumbres y hortalizas (guisantes, judias, pimiento) y alguno sin identificar cuyas trazas indicaban presencia pero no se podían ver a simple vista (pimentón). Dentro de la categoría de complementos se ha podido encontrar: carne magra, langostinos, calamares y mejillones. Sin rastro de pollo o conejo o caracoles. El uso de colorante amarillo era evidente a pesar de que el color amarillo pálido del plato indicaba claramente que el orden de elaboración no ha sido el correcto ya que este se encontraba bastante debilitado en su intensidad. No es que desde estas líneas se defienda el uso de colorante amarillo, ni muerto lo que pasa es que depende del momento de la inclusión el efecto es uno u otro.

En relación al tipo de ingredientes podemos clasificar este arroz como: paella mixta.

El arroz era de tipo normal y se encontraba un poco crudo. Le faltaban para mi gusto unos minutos más. La textura del plato era uniforme tendiendo a argamásica, tras realizar la primera cata en estado natural (tal y como la traen) la primera sensación ha sido de correcta desaprobación ya que a pesar de estar un pelín crudo el arroz este había reposado y el plato no presentaba el típico jugo arrocero que a algunos puristas del arroz molesta. Cuando como recomienda Brillat el olfato ha interactuado con el gusto completando los aromas del plato, se ha acabado de confirmar el peor de los temores: la paella estaba sosa.
Tras corregir de sal el plato, y queriéndole dar unos minutos más de reposo en plato hemos procedido con precisión a dar cuenta en primer lugar de los complementos que en su medida clasifican al arroz de mixto, curiosamente la calidad de los complementos era muy elevada.
Con las cáscaras y huesos en el plato, hemos tenido que pedir un platillo para hacer de recolector de basura.
La ingesta ha sido lenta y sosegada, ya que la conversación era interesante y ya al final hemos utilizado el limón para desengrasar los últimos suspiros del plato.
Comentar que esta vez no hemos realizado el test Echanove, básicamente porque me he olvidado pero en la siguiente lo haremos ya que es clave para puntuar una paella.

En definitiva, al final una parte del plato se ha quedado en el ídem ya que la sensación de plenitud nos ha sobrevenido antes de poder acabar. Tampoco había muchas ganas. La puntuación final de esta paella es de 55/100 puntos en la escala Ginis. La puntuación puede variar dependiendo de cómo sienta la paella durante la tarde.

Un saludo, y a ver quien se anima no a probar esta sino a comentar su experiencia.

miércoles, septiembre 20, 2006

WineBot – El DeepBlue de la cata.

WineBot es el nombre del primer robot somelier. Creado en Japón por la universidad de Mie, lamentablemente para mi no sólo le han pasado por delante a centros como MIT o a CMU. Centros sobretodo el segundo que por motivos personales tengo en muy alta estima (http://lalocmu.blogspot.com/) sino que han inventado algo que forma parte de mi lista de “must-have” gadgets que no existen y que con Merovingius hemos reclamado a la humanidad mientras degustábamos algún buen generoso. De alguno de estos inventos que se nos ocurren nos deberían permitir, al menos, la patente de la idea.
De momento, aquí nos tenemos que conformar con Thermomix, lo más parecido a un robot para cocina que de momento podemos comprar.





Volviendo al trasto, parece un aspirador venido a más, a muy a más. Con la particularidad de tener en el brazo un espectrómetro infrarrojo capaz de analizar la composición química de todo aquello que se interponga en él y su haz. Adjunto el link de la noticia para quien quiera ver qué aspecto tiene y profundizar en los detalles técnicos del objeto en cuestión, incluido el precio.

http://www.insidebayarea.com/business/ci_4312026

Me gustaría ver en acción a WineBot en una cata contra nuestras mejores narices a ver que tal resuelve el reto. O la cara de los someliers cuando aparezca la versión 2.0 donde debería ser capaz de realizar maridajes o recomendaciones en la selección y elaboración de cartas de vino.

martes, septiembre 19, 2006

Blog en construcción

¿Qué significa?

Pues que con lo que se nos ocurra iremos dando forma a este sitio. Existen varias líneas de debate que me interesan abrir y que iremos completando a medida que estas vayan madurando.
El debate y las sugerencias se aceptan desde ahora mismo. Aquí van una serie de Posts que iremos confeccionando:

- Repaso de los Michelín, en este Post comentaremos las experiencias del autor y su equipo de élite que han decidido visitar todos esos templos de la buena mesa del territorio nacional. Cronológicamente miembros del equipo han estado en el Bulli, donde llevados de la mano de sus progenitores sólo degustaron algo parecido al "menú infantil". Con lo cual habrá que volver.En esta nueva etapa el primero en caer ha sido GAIG, aqui en Barcelona. Lo comentaremos.

- Clasificación de la paella más infame, por clamor popular crearemos un Post al respecto. Son muchos los amantes del arroz que conozco que movidos por una serie de parámetros estándar en la calidad de la receta, cada jueves se llevan una tremenda decepción en la búsqueda de la mejor paella.
Es muy fácil decir donde hacen la mejor...pero ¿qué significa la mejor paella?. Aqui hay que primero sentar las bases de la clasificación o parámetros del plato (ya que normalmente nadie sabe cual ha sido la receta confeccionada por el cocinero, no chef, del bar/restaurante de turno).
Daremos nombres y apellidos de los lugares.

Se aceptan sugerencias.

Post Inagural

Resulta dificil escribir estas primeras líneas y con ellas intentar captar la atención de quien las lee sin que rápidamente salga de la página...

¿Para qué este Blog?

El motivo principal de este Blog es dar respuesta a la necesidad de transmitir lo que el autor del blog y sus colaboradores consideran una afición simplemente "muy intersante".
Aqui hay que opinar, generar una opinión y con ella discusión. La idea no es hacer la pelota a nadie ni sentar cátedra sobre nada. Iremos posteando sobre diversos temas (lugares,experiencias, delicias,etc...) centrados en nuestras breves pero intensas experiencias gastronómicas. Y aquellas que nuestra mente ávida de experiencias maquina constantemente.